Questa guida raccoglie, in forma di domande e risposte, i dubbi che i titolari e gli amministratori di caseifici ci pongono più spesso quando i conti non tornano più: il latte alla stalla costa più di quanto il mercato riconosca al formaggio, le bollette di energia elettrica e gas hanno eroso i margini della caldaia, della pastorizzazione e delle celle frigorifere, e intanto le fatture degli allevatori si accumulano oltre i trenta giorni. Le risposte sono complete, ma volutamente scritte come le daremmo a voce, seduti al tavolo dell’ufficio del caseificio.

Il quadro normativo, in sintesi, poggia su tre pilastri. Il primo è il Codice della crisi d’impresa e dell’insolvenza (D.Lgs. 14/2019, più volte corretto, da ultimo con il D.Lgs. 136/2024), che offre all’impresa in difficoltà strumenti di risanamento prima che arrivi l’insolvenza conclamata, a partire dalla composizione negoziata. Il secondo è il D.Lgs. 198/2021 sulle pratiche commerciali sleali nella filiera agroalimentare, che fissa regole rigide sui contratti di cessione del latte, sui termini di pagamento e sui prezzi. Il terzo è il codice civile, con l’art. 2135 sull’impresa agricola, l’art. 2086 sugli assetti organizzativi e l’art. 2751-bis sui privilegi dei produttori agricoli.

Perché lo Studio Monardo si occupa proprio di questa materia? Perché la via più rapida per un caseificio che vuole restare aperto, pagare gli allevatori e rinegoziare con banche e fornitori di energia è oggi la composizione negoziata della crisi, e l’Avv. Giuseppe Angelo Monardo è Esperto Negoziatore della crisi d’impresa ai sensi del D.L. 118/2021: conosce quella procedura dall’interno, dal lato di chi la conduce. Quando poi il caseificio è un’impresa agricola o un’impresa minore, gli strumenti diventano quelli del sovraindebitamento, e qui entrano in gioco la sua iscrizione come Gestore della crisi (L. 3/2012) negli elenchi del Ministero della Giustizia e il suo ruolo di fiduciario di un OCC.

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Blocco A — Le basi

“Il mio caseificio non riesce più a pagare il latte: per la legge sono già in crisi o è solo un brutto periodo?”

Molto probabilmente per la legge è già crisi, anche se lei la vive come un periodo storto. E la distinzione non è accademica, perché da quel momento cambiano i suoi doveri.

Il Codice della crisi definisce la crisi come lo stato che rende probabile l’insolvenza, e la misura in modo molto concreto: si ha crisi quando i flussi di cassa prospettici non bastano a far fronte alle obbligazioni dei successivi dodici mesi. Non serve, quindi, che i creditori abbiano già pignorato qualcosa. Basta che, guardando avanti di un anno, i soldi che entreranno dalla vendita di formaggi, ricotta, burro e siero non coprano ciò che dovrà uscire per latte, energia, stipendi, rate dei mutui e leasing degli impianti.

L’art. 3 del Codice elenca poi alcuni segnali d’allarme che l’imprenditore deve saper leggere. Per un caseificio i più tipici sono due: debiti verso fornitori scaduti da almeno novanta giorni di importo superiore a quelli non ancora scaduti, ed esposizioni verso le banche scadute da oltre sessanta giorni o oltre i limiti degli affidamenti, quando rappresentano una quota significativa del totale. Se lei ha una pila di fatture di latte scadute da tre mesi più alta di quella delle fatture ancora correnti, quel segnale è già acceso.

Perché è importante riconoscerlo? Perché, come vedremo più avanti, l’art. 2086 del codice civile impone a chi gestisce un’impresa in forma societaria di attivarsi senza indugio per adottare uno degli strumenti previsti dalla legge per superare la crisi. Chi aspetta “che passi” rischia di trasformare un problema di liquidità, magari risolvibile con una moratoria di sei mesi, in un’insolvenza vera e propria. Il primo consiglio, quindi, è il più banale e il più trascurato: mettere nero su bianco un piano di tesoreria a dodici mesi. Senza quel documento, nessun avvocato, nessun esperto e nessun tribunale potrà aiutarla in modo serio.

“Gli allevatori mi possono far fallire per qualche fattura del latte non pagata?”

Dipende da due cose: che tipo di impresa è il suo caseificio e quanto deve in totale. La risposta secca “sì” o “no” sarebbe sbagliata in entrambi i casi.

Oggi non si parla più di fallimento ma di liquidazione giudiziale. Può essere chiesta da qualunque creditore, quindi anche da un singolo allevatore, ma solo nei confronti dell’imprenditore commerciale che non sia “impresa minore”. Il Codice considera minore l’impresa che, nei tre esercizi precedenti, abbia avuto un attivo patrimoniale annuo non superiore a 300.000 euro, ricavi annui non superiori a 200.000 euro e debiti, anche non scaduti, non superiori a 500.000 euro. Basta superare uno solo di questi limiti per essere esposti alla liquidazione giudiziale, e un caseificio con una linea di produzione industriale li supera quasi sempre.

C’è poi una soglia di sbarramento: il tribunale non apre la liquidazione giudiziale se l’ammontare complessivo dei debiti scaduti e non pagati, risultante dagli atti dell’istruttoria, è inferiore a 30.000 euro (art. 49, comma 5, del Codice). Attenzione però: il conteggio riguarda tutti i debiti scaduti, non solo quelli dell’allevatore che ha fatto ricorso. Se lei deve 18.000 euro a un allevatore ma ha anche bollette, contributi e rate scaduti, la soglia si supera facilmente.

Infine, conta la natura dell’impresa: se il caseificio è un’impresa agricola, la liquidazione giudiziale non è applicabile e si entra nell’area del sovraindebitamento. Ma questo punto è così delicato che merita la prossima domanda.

“Ma un caseificio è un’impresa agricola o commerciale? Cambia davvero qualcosa?”

Cambia quasi tutto, e la risposta dipende da dove arriva il latte che lei trasforma.

L’art. 2135 del codice civile considera agricola anche la trasformazione dei prodotti, ma solo se è un’attività connessa: deve essere svolta dallo stesso imprenditore che alleva gli animali e deve riguardare prodotti ottenuti prevalentemente dal proprio allevamento. Un caseificio aziendale che trasforma soprattutto il latte delle proprie vacche, pecore o bufale resta impresa agricola. Un caseificio che compra la maggior parte del latte da allevatori terzi è, invece, un’impresa commerciale, a prescindere da come è iscritto al registro delle imprese e da cosa scrive lo statuto.

La Cassazione è costante su questo punto. Già con la sentenza n. 16614 dell’8 agosto 2016 ha chiarito che l’esonero dell’imprenditore agricolo dalle procedure concorsuali viene meno quando manca in concreto il collegamento funzionale con la terra o con il ciclo biologico, oppure quando le attività connesse diventano prevalenti; e ha posto l’onere di provare l’esenzione su chi la invoca. Con l’ordinanza n. 17242 del 2017 ha precisato che non contano la forma societaria né l’oggetto sociale, ma l’attività svolta in concreto. Con l’ordinanza n. 10319 del 2018 ha aggiunto che, se l’impresa ha già assunto natura commerciale, la successiva cessazione di fatto di quella parte di attività non fa rivivere la qualifica agricola.

In pratica: se lei è un caseificio commerciale, rischia la liquidazione giudiziale e può accedere alla composizione negoziata, agli accordi di ristrutturazione, ai piani di risanamento e al concordato preventivo. Se è un’impresa agricola, non rischia la liquidazione giudiziale ma può comunque usare la composizione negoziata e gli accordi di ristrutturazione, oltre al concordato minore e, in ultima istanza, alla liquidazione controllata. Prima di scegliere qualunque strumento, quindi, va fatta una verifica documentale sulla provenienza del latte: registri di carico, documenti di trasporto, fatture d’acquisto, quantitativi prodotti in stalla.

“Entro quanti giorni devo pagare il latte agli allevatori, per legge?”

Trenta giorni. Il latte è un prodotto deperibile, e per i prodotti agricoli e alimentari deperibili il D.Lgs. 198/2021 fissa un termine massimo di pagamento di trenta giorni; per le consegne periodiche il termine decorre dalla fine del periodo di consegna concordato.

Il ritardo non è solo un inadempimento contrattuale. Dal giorno successivo alla scadenza decorrono automaticamente gli interessi di mora, in misura maggiorata rispetto a quella ordinaria, senza bisogno di messa in mora. Inoltre il mancato rispetto dei termini di pagamento è qualificato come pratica commerciale sleale: l’ICQRF, l’Ispettorato che vigila sulla filiera, può irrogare una sanzione amministrativa commisurata al fatturato dell’acquirente, che per questa violazione arriva fino al 3,5% con un minimo di mille euro.

Il decreto impone anche che il contratto di cessione del latte sia scritto, abbia una durata di almeno dodici mesi e indichi prezzo, quantità, caratteristiche del prodotto, modalità di consegna e di pagamento. Se il suo rapporto con gli allevatori è “a voce” o regolato da fatture e documenti di trasporto, questo è un primo punto debole da sistemare, perché un allevatore assistito da un’organizzazione di categoria lo farà valere.

Questo non significa che lei sia senza vie d’uscita: significa che ogni accordo di dilazione con gli allevatori va costruito con attenzione, per iscritto e possibilmente dentro una cornice protetta, perché un semplice “ti pago a novanta giorni” scritto su una mail non sana il problema e anzi documenta la violazione.

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Blocco B — La procedura

“Cosa fa concretamente un avvocato nella prima settimana?”

Nella prima settimana non si fanno grandi proclami: si mette in sicurezza la situazione. In concreto, il lavoro iniziale segue un ordine preciso.

Primo: la fotografia dei debiti. Ci servono l’elenco dei creditori con importi, date di scadenza e anzianità del debito, distinguendo allevatori, fornitori di energia, banche, leasing, dipendenti, enti previdenziali. Ci servono anche gli atti già ricevuti: diffide, decreti ingiuntivi, precetti, pignoramenti, ricorsi per liquidazione giudiziale. Un decreto ingiuntivo notificato da un allevatore ha un termine di quaranta giorni per l’opposizione, e quel termine non aspetta nessuno (salvo la sospensione feriale, che va dal 1° al 31 agosto).

Secondo: la qualificazione dell’impresa. Come detto sopra, va capito subito se il caseificio è agricolo o commerciale, minore o sopra soglia, perché la scelta dello strumento dipende da lì.

Terzo: il test di risanabilità. Insieme ai commercialisti dello staff si verifica, con il test pratico messo a disposizione sulla piattaforma nazionale della composizione negoziata, quanto debito l’impresa è ragionevolmente in grado di sostenere con i flussi attesi. Se il caseificio, a regime, genera margine positivo una volta normalizzati i prezzi del latte e dell’energia, c’è spazio per una trattativa; se perde anche a regime, la strategia cambia.

Quarto: lo stop ai pagamenti disordinati. Pagare oggi l’allevatore che telefona più forte e domani la banca che minaccia di revocare il fido è la cosa più rischiosa che un amministratore possa fare. Ne parliamo nel blocco sui casi particolari.

Quinto: la scelta dello strumento e, se è la composizione negoziata, la preparazione dell’istanza e del ricorso per le misure protettive.

“Cos’è la composizione negoziata e come si chiede?”

È un percorso stragiudiziale e riservato, nel quale un esperto indipendente, nominato da una commissione presso la Camera di commercio, affianca l’imprenditore nelle trattative con i creditori per trovare una soluzione che consenta di superare la crisi. Può accedervi l’imprenditore commerciale e quello agricolo che si trovi in condizioni di squilibrio patrimoniale o economico-finanziario tali da rendere probabile la crisi o l’insolvenza, purché il risanamento sia ragionevolmente perseguibile.

L’istanza si presenta in via telematica sulla piattaforma nazionale, allegando i bilanci degli ultimi tre esercizi, una situazione patrimoniale e finanziaria aggiornata, un progetto di piano di risanamento con le iniziative industriali che si intendono adottare, l’elenco dei creditori con i rispettivi crediti, le dichiarazioni sui procedimenti pendenti e i certificati sui debiti verso enti pubblici. Per un caseificio, le “iniziative industriali” non sono una formula: sono, per esempio, il passaggio a un contratto di energia a prezzo fisso, la revisione del paniere di prodotti verso quelli a margine più alto, la rinegoziazione dei contratti del latte con un meccanismo di indicizzazione, la vendita di un immobile non strumentale.

Una volta nominato, l’esperto convoca l’imprenditore, valuta se ci sono concrete prospettive di risanamento e, se sì, avvia le trattative. Il percorso dura 180 giorni, prorogabili quando le parti lo chiedono e l’esperto è favorevole. Durante le trattative l’impresa continua a operare: lei continua a ritirare latte, produrre e vendere, sotto la propria gestione.

Un punto spesso sottovalutato è la tempistica rispetto ad altre procedure. Con la sentenza n. 31856 del 6 dicembre 2025, la Cassazione ha affermato che la domanda di composizione negoziata è inammissibile se presentata quando pende già una domanda di concordato preventivo, anche con riserva, e che non produce effetti impeditivi della liquidazione giudiziale; spetta al tribunale investito della domanda di liquidazione valutarne l’ammissibilità in via incidentale. Tradotto: l’ordine delle mosse conta, e scegliere male il primo passo può bruciare quello successivo.

“Posso bloccare i decreti ingiuntivi e i pignoramenti degli allevatori?”

Sì, con le misure protettive, ma non automaticamente e non per sempre.

Con l’istanza di composizione negoziata, o con una richiesta successiva, l’imprenditore può chiedere che si applichino le misure protettive. Dal giorno della loro pubblicazione nel registro delle imprese, i creditori non possono acquisire diritti di prelazione non concordati né iniziare o proseguire azioni esecutive e cautelari sul patrimonio o sui beni e diritti con cui viene esercitata l’impresa; inoltre non può essere aperta la liquidazione giudiziale. L’allevatore che ha già ottenuto un decreto ingiuntivo, quindi, non può pignorare il conto corrente del caseificio o i crediti verso la grande distribuzione mentre le misure sono in vigore.

Le misure, però, vanno confermate dal tribunale. L’imprenditore deve depositare un ricorso nei termini stretti fissati dall’art. 19 del Codice, a ridosso della pubblicazione, altrimenti perdono efficacia. Il tribunale fissa un’udienza, sente l’esperto e le parti, e se le conferma ne stabilisce la durata, da 30 a 120 giorni, con possibilità di proroga fino a un massimo complessivo di 240 giorni. Il Tribunale di Como, con provvedimento del 27 giugno 2025 (proc. n. 974/2025), ha ad esempio confermato le misure protettive richieste da un’impresa per 120 giorni e ha concesso contestualmente misure cautelari mirate a sostegno delle trattative.

Cosa succede quando i 240 giorni scadono? La questione è dibattuta: il Tribunale di Milano, nel provvedimento del 4 luglio 2025, ha affrontato proprio il rapporto tra misure protettive ormai scadute e misure cautelari, che a differenza delle prime non sono tipizzate e non hanno un limite massimo di durata fissato dalla legge, ma non possono servire semplicemente ad aggirare il termine.

Le misure protettive non bloccano tutto. Restano fuori i crediti dei lavoratori, e l’imprenditore può scegliere di limitarle ad alcuni creditori o categorie. Né bloccano il processo di cognizione: l’allevatore può comunque ottenere un decreto ingiuntivo, perché ciò che è vietato è l’esecuzione. Per questo, in parallelo, valutiamo sempre se ci sono motivi fondati per opporsi ai decreti già notificati, per esempio su importi, interessi, qualità del latte contestata o compensazioni.

Tabella dei passaggi e dei termini

Fase	Atto	Termine	Davanti a chi
Ricezione decreto ingiuntivo dell’allevatore	Atto di citazione in opposizione	40 giorni dalla notifica (sospensione feriale 1-31 agosto)	Tribunale o giudice di pace competente
Accesso alla composizione negoziata	Istanza telematica con documenti	Nessun termine fisso, ma prima dell’insolvenza irreversibile	Camera di commercio (piattaforma nazionale)
Richiesta misure protettive	Domanda contenuta nell’istanza	Effetti dalla pubblicazione nel registro delle imprese	Registro delle imprese
Conferma misure protettive	Ricorso al tribunale	Termini stretti dell’art. 19 CCII, a ridosso della pubblicazione	Tribunale competente per la crisi
Durata misure protettive	Provvedimento del tribunale	30-120 giorni, prorogabili fino a 240 complessivi	Tribunale
Durata delle trattative	Conduzione da parte dell’esperto	180 giorni, prorogabili	Esperto nominato
Autorizzazioni (finanziamenti, cessioni)	Ricorso ex art. 22 CCII	In corso di trattativa	Tribunale
Esito	Contratto, moratoria, accordo, accordi di ristrutturazione, concordato semplificato	Al termine delle trattative	Creditori / tribunale per gli strumenti omologabili

“E il fornitore di energia può staccarmi la corrente se non pago le bollette arretrate?”

Durante le misure protettive, non per il solo mancato pagamento delle bollette precedenti. È una delle tutele più preziose per un caseificio, dove la catena del freddo e la pastorizzazione non possono fermarsi neppure un giorno.

L’art. 18, comma 5, del Codice stabilisce che i creditori nei cui confronti operano le misure protettive non possono, unilateralmente, rifiutare l’adempimento dei contratti pendenti, provocarne la risoluzione, anticiparne la scadenza o modificarli a danno dell’imprenditore per il solo fatto del mancato pagamento dei crediti anteriori. Lo stesso vale per l’allevatore che vorrebbe smettere di consegnare il latte perché le fatture di luglio e agosto sono ancora aperte.

Due avvertenze. La prima: la protezione riguarda il debito pregresso, non quello nuovo. Le forniture correnti di energia e di latte vanno pagate regolarmente, altrimenti il fornitore può legittimamente reagire. Per questo il piano di tesoreria è decisivo: deve dimostrare che, congelato il passato, l’impresa paga il presente. La seconda: se il contratto di energia è a prezzo variabile e il costo è diventato insostenibile, il Codice consente all’esperto di invitare le parti a rideterminare secondo buona fede il contenuto dei contratti di durata divenuti eccessivamente onerosi per circostanze eccezionali e imprevedibili (art. 10, comma 2). Le parti hanno il dovere di collaborare, ma non c’è più il potere del giudice di riscrivere il contratto, previsto nella fase emergenziale del D.L. 118/2021: la rinegoziazione si gioca sulla forza degli argomenti e sul peso della trattativa.

“Come si chiude la trattativa: che accordi si possono firmare con gli allevatori?”

Il Codice offre un ventaglio di esiti, e per un caseificio con molti piccoli creditori agricoli la scelta va fatta con attenzione.

Il più semplice è il contratto con uno o più creditori, idoneo ad assicurare la continuità aziendale per almeno due anni secondo la relazione dell’esperto. Con gli allevatori può prendere la forma di un piano di rientro scaglionato, magari legato a un nuovo contratto di fornitura con prezzo indicizzato. C’è poi la convenzione di moratoria, che sospende per un periodo le azioni dei creditori aderenti, e l’accordo sottoscritto da imprenditore, creditori ed esperto, che produce effetti protettivi anche in caso di successiva liquidazione.

Se gli allevatori sono molti e alcuni non vogliono aderire, si può puntare agli accordi di ristrutturazione dei debiti, omologati dal tribunale, che nelle varianti ad efficacia estesa consentono di vincolare anche una minoranza di creditori dissenzienti appartenenti alla stessa categoria omogenea. Infine, se le trattative falliscono ma sono state condotte in buona fede, c’è il concordato semplificato per la cessione dei beni, che però è uno strumento liquidatorio.

L’esito migliore è quasi sempre quello che lega il pagamento del debito vecchio a un rapporto di fornitura che continua: l’allevatore che rinuncia a una parte degli interessi o accetta una dilazione lo fa perché ha la ragionevole certezza di essere pagato puntualmente per il latte di domani. È qui che la trattativa smette di essere un braccio di ferro e diventa una soluzione di filiera.

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Blocco C — I casi particolari

“E se il caseificio è una cooperativa e gli allevatori sono soci conferenti?”

Allora il quadro cambia su più piani, e non sempre a sfavore del caseificio.

Sul piano della procedura: una cooperativa agricola che trasforma il latte dei propri soci resta, di regola, nell’area dell’impresa agricola, purché il latte conferito dai soci sia prevalente rispetto a quello acquistato da terzi. Se invece la cooperativa svolge attività commerciale ed è insolvente, l’esito tipico non è la liquidazione giudiziale ordinaria ma la liquidazione coatta amministrativa, con un’autorità di vigilanza che entra in gioco. Le stesse verifiche sulla prevalenza che abbiamo visto per il caseificio privato valgono anche qui, e la Cassazione ha più volte confermato l’assoggettamento alle procedure di cooperative che, nei fatti, commercializzavano o trasformavano soprattutto prodotti altrui.

Sul piano dei rapporti con gli allevatori: il socio conferente non è un semplice venditore di latte. Il conferimento si innesta su un rapporto associativo, con diritti di voto, di controllo e di partecipazione ai risultati. Proprio per questo la Cassazione, con la sentenza n. 8352 del 3 aprile 2007, ha escluso che il credito del coltivatore diretto per i prodotti conferiti alla cooperativa di cui è socio goda del privilegio generale sui mobili previsto per i corrispettivi della vendita dei prodotti agricoli. In una procedura concorsuale, dunque, il socio conferente non pagato tende a essere chirografario.

Sul piano della trattativa: con i soci si ragiona dentro gli organi sociali. Liquidazioni del latte differite, trattenute deliberate dall’assemblea, ristorni ridotti sono strumenti che una cooperativa può usare in modo trasparente, se previsti dallo statuto e dal regolamento interno e se adottati con le maggioranze corrette. Spesso è proprio lì che si trova la prima boccata d’ossigeno, prima ancora di coinvolgere banche ed esperto.

“Gli allevatori hanno un privilegio? Passano davanti alle banche?”

Alcuni sì, altri no: dipende da chi è l’allevatore, non da cosa vende.

L’art. 2751-bis, n. 4, del codice civile attribuisce privilegio generale sui beni mobili ai crediti del coltivatore diretto per i corrispettivi della vendita dei prodotti. La Cassazione ha chiarito con la sentenza n. 6842 del 3 aprile 2015 che la qualifica di coltivatore diretto va ricavata dal codice civile: è decisivo che il titolare lavori il fondo con prevalenza del lavoro proprio e dei familiari, e l’allevamento è compatibile solo se è funzionalmente collegato al fondo. Con l’ordinanza n. 11917 del 16 maggio 2018 ha poi escluso il privilegio per la società semplice agricola, perché la norma riguarda soltanto le persone fisiche.

Il risultato pratico, nella crisi di un caseificio, è che gli allevatori non sono tutti uguali. La piccola stalla familiare gestita da un coltivatore diretto vanta un credito privilegiato; la grande società agricola con dipendenti, nella maggior parte dei casi, no. Questo pesa sia in un’eventuale liquidazione, dove il privilegiato viene soddisfatto prima dei chirografari, sia nella trattativa, perché un accordo di ristrutturazione o un concordato devono rispettare l’ordine delle cause di prelazione. Rispetto alle banche, il privilegio generale mobiliare non prevale sulle garanzie ipotecarie sugli immobili del caseificio, ma pesa sul ricavato dei beni mobili, delle scorte e dei crediti.

Per questo, nel censimento iniziale, non basta l’elenco dei fornitori di latte con gli importi: serve sapere per ciascuno se è persona fisica coltivatore diretto, società agricola o socio conferente.

“Ho pagato alcuni allevatori e altri no: ho fatto qualcosa di sbagliato?”

Forse no, ma è il punto in cui un amministratore rischia di più senza saperlo. I rischi sono di due tipi.

Il primo è civile: la revocatoria. Se si arriva a una liquidazione giudiziale, il curatore può chiedere la restituzione dei pagamenti di debiti scaduti fatti nei sei mesi precedenti al deposito della domanda, se l’allevatore conosceva lo stato di insolvenza (art. 166 del Codice). Esistono però delle esenzioni, la più importante delle quali riguarda i pagamenti di beni e servizi effettuati nell’esercizio dell’attività d’impresa nei termini d’uso. Su questa esenzione la Cassazione, con l’ordinanza n. 30127 del 2024, ha adottato una lettura funzionale: possono restare al riparo anche pagamenti avvenuti in rapporti commerciali non lunghi, se riguardano forniture inserite nel ciclo produttivo e indispensabili alla continuità. Con la sentenza n. 1697 del 2023 la Corte ha anche chiarito che le esenzioni operano non solo per la revocatoria fallimentare ma anche per quella ordinaria esercitata dal curatore. Il latte del giorno, pagato con regolarità, è il tipico esempio di fornitura indispensabile; il saldo a un solo allevatore di sei mesi di arretrati, molto meno.

Il secondo è penale: la bancarotta preferenziale. Chi, in stato di insolvenza, paga alcuni creditori per favorirli a danno degli altri commette un reato. La giurisprudenza distingue, però, tra il pagamento fatto per avvantaggiare qualcuno e quello fatto per salvare l’impresa: la Cassazione penale, con la sentenza n. 18528 del 18 giugno 2020, ha escluso il dolo tipico della bancarotta preferenziale quando lo scopo dei pagamenti era la prosecuzione dell’attività. Al contrario, con la sentenza n. 17219 del 2025 ha confermato la condanna di un amministratore che aveva rimborsato i propri finanziamenti alla società già in dissesto, ritenendo irrilevante il richiamo alla continuità aziendale.

L’Avv. Giuseppe Angelo Monardo, cassazionista ed Esperto Negoziatore della crisi d’impresa, segue questi profili sapendo come vengono letti sia nella trattativa sia, se si arriva a giudizio, davanti alla Suprema Corte. La regola pratica è una: da quando la crisi è emersa, ogni pagamento di debito arretrato va deciso con un criterio scritto e, quando possibile, dentro una procedura. Gli atti autorizzati dal tribunale nella composizione negoziata e quelli compiuti in esecuzione di accordi e piani previsti dal Codice godono di protezioni specifiche sia sul piano revocatorio sia su quello penale.

“Il contratto del latte prevede un prezzo che ora non sta più in piedi: posso rinegoziarlo o cambiarlo io?”

Rinegoziarlo sì, cambiarlo da solo no. E qui la normativa di filiera pone un limite che molti caseifici non conoscono.

Il D.Lgs. 198/2021 vieta le modifiche unilaterali delle condizioni contrattuali, comprese quelle sul prezzo e sui termini di pagamento. Inoltre, dopo le modifiche del 2024, il decreto considera elemento essenziale dei contratti il rispetto dei costi di produzione sostenuti dal fornitore, e qualifica come pratica sleale l’acquisto a prezzi inferiori ai costi di produzione, con riferimento ai costi medi rilevati dall’ISMEA. Un caseificio in crisi non può quindi “risolvere” il problema abbassando d’autorità il prezzo del latte sotto i costi della stalla: rischierebbe sanzioni e, sul piano civile, la sostituzione del prezzo pattuito.

La rinegoziazione, invece, è non solo possibile ma auspicabile, purché sia vera. Gli spazi sono molti: meccanismi di indicizzazione del prezzo a parametri di mercato dei formaggi e dei costi di stalla, premi qualità ridefiniti, durata del contratto più lunga in cambio di stabilità, quantitativi rivisti per adeguarli alla domanda. Dentro la composizione negoziata, l’esperto può invitare formalmente le parti a ridiscutere i contratti di durata divenuti eccessivamente onerosi, e le parti hanno il dovere di collaborare secondo buona fede. Fuori dalla procedura, l’art. 1467 del codice civile sull’eccessiva onerosità sopravvenuta consente al contraente svantaggiato di chiedere la risoluzione, ma è un rimedio demolitorio che a un caseificio, che ha bisogno di quel latte, serve di rado.

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Blocco D — Le paure finali

“Rischio di perdere il caseificio?”

Le rispondo con onestà: il rischio esiste, ma è molto più basso se lei si muove adesso.

La legge oggi favorisce chi emerge per tempo. La composizione negoziata è pensata proprio per l’impresa che è in squilibrio ma ha ancora un’attività che sta in piedi: le consente di continuare a lavorare, sotto la propria gestione, con un esperto che media e con le azioni esecutive bloccate. Perfino sul piano penale, la Cassazione (sentenza n. 30109 del 2025, terza sezione penale) ha valorizzato l’ammissione alla composizione negoziata con misure protettive confermate come elemento capace di escludere il pericolo che giustifica un sequestro preventivo. Il segnale è chiaro: chi affronta la crisi con gli strumenti previsti è trattato diversamente da chi la nasconde.

Il limite reale, però, va detto: nessuno strumento salva un caseificio che perde denaro anche a regime. Se, anche con il latte pagato al prezzo di mercato e l’energia rinegoziata, il conto economico resta negativo, la trattativa può al massimo ordinare l’uscita, per esempio con la cessione dell’azienda o di un ramo a un operatore che la rilevi con i dipendenti, preservando il valore del marchio e delle certificazioni. Anche questo, rispetto a un’asta fallimentare, è un risultato da non sottovalutare.

“Come amministratore, rispondo con i miei beni personali?”

Di regola no, ma può accadere se la gestione della crisi è stata negligente.

Nelle società di capitali i debiti sono della società. L’amministratore però risponde verso la società e verso i creditori se viola i propri doveri, e il dovere più rilevante in questa fase è quello dell’art. 2086 del codice civile: istituire assetti organizzativi, amministrativi e contabili adeguati a rilevare tempestivamente la crisi, e attivarsi senza indugio quando la crisi si manifesta. La mancata adozione di assetti adeguati è considerata dalla giurisprudenza di merito e di legittimità una violazione gestoria grave, non coperta dalla discrezionalità imprenditoriale.

Il rischio concreto, in un caseificio, è questo: continuare a ritirare latte e a produrre per mesi sapendo di non poter pagare gli allevatori, aggravando il passivo. Se si arriva alla liquidazione, il curatore può chiedere all’amministratore il risarcimento del danno pari all’aggravamento.

La tutela migliore è documentare. Un verbale del consiglio che prende atto dei segnali d’allarme, un piano di tesoreria, l’incarico ai professionisti, l’istanza di composizione negoziata: sono le prove che l’amministratore ha fatto ciò che la legge gli chiedeva. Le garanzie personali già rilasciate alle banche, invece, restano un tema a parte, da trattare nella trattativa con gli istituti.

“Quanto tempo ho davvero?”

Meno di quanto pensa, e la misura non è il calendario ma il primo atto esecutivo.

Il momento in cui le opzioni si restringono drasticamente è il deposito di un ricorso per liquidazione giudiziale o il primo pignoramento sul conto corrente: da lì in avanti, ogni scelta si fa sotto pressione. Se un allevatore le ha già notificato un decreto ingiuntivo, ha quaranta giorni per l’opposizione; se ha già notificato un precetto, ne ha dieci prima che possa partire il pignoramento. La composizione negoziata va avviata finché l’impresa è ancora risanabile: un’istanza depositata quando l’insolvenza è conclamata e irreversibile rischia di essere archiviata dall’esperto.

Il consiglio è semplice: se i segnali descritti nella prima risposta sono già accesi, il momento per muoversi è questa settimana, non il prossimo trimestre.

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“Mi fa vedere un esempio concreto?”

Volentieri. Le due simulazioni che seguono sono ipotesi dimostrative costruite a scopo didattico, non casi reali dello studio.

Simulazione 1 — Caseificio commerciale con debiti verso 14 allevatori

Ipotesi: Caseificio Alfa S.r.l. trasforma ogni giorno circa 31.400 litri di latte, acquistati per il 100% da 14 allevatori terzi. Ricavi dell’ultimo esercizio: 7.842.000 euro. Al 30 settembre 2026 la situazione debitoria è la seguente:

• allevatori: 487.630 euro, di cui 306.910 scaduti da oltre 90 giorni e 180.720 non scaduti;
• fornitore di energia elettrica e gas: 93.470 euro di bollette arretrate;
• banche: 1.214.300 euro, di cui una rata di mutuo da 41.860 euro scaduta da 74 giorni.

Sviluppo:

1. Il caseificio è commerciale (latte tutto acquistato) e supera le soglie dell’impresa minore: è esposto alla liquidazione giudiziale.
2. Il segnale dell’art. 3 è acceso: 306.910 euro di debiti verso fornitori scaduti da oltre 90 giorni superano i 180.720 non scaduti.
3. Il 2 ottobre 2026 un allevatore notifica un decreto ingiuntivo provvisoriamente esecutivo per 38.215 euro. Il termine per l’opposizione scade l’11 novembre 2026.
4. Il 14 ottobre il caseificio deposita l’istanza di composizione negoziata con richiesta di misure protettive; il 16 ottobre l’istanza è pubblicata nel registro delle imprese e nei giorni successivi viene depositato il ricorso per la conferma.
5. Dal 16 ottobre l’allevatore non può pignorare il conto né i crediti verso i clienti; il fornitore di energia non può risolvere il contratto per le bollette arretrate. Il caseificio, intanto, valuta e deposita entro l’11 novembre l’opposizione al decreto, contestando la quantificazione degli interessi e una partita di latte non conforme.
6. Il tribunale conferma le misure per 120 giorni. L’esperto avvia le trattative: ai 14 allevatori viene proposto il pagamento integrale del debito scaduto in 18 rate mensili, senza interessi di mora, a fronte di un nuovo contratto triennale con prezzo indicizzato e pagamento regolare a 30 giorni del latte corrente.

Esito ipotizzato: 11 allevatori su 14 aderiscono con contratti individuali; con i 3 che rifiutano si valuta un accordo di ristrutturazione. Con il fornitore di energia si ottiene il passaggio a un prezzo fisso per 24 mesi e una dilazione delle bollette arretrate. La rata bancaria scaduta viene inclusa in una moratoria di 12 mesi.

Simulazione 2 — Caseificio aziendale al confine tra agricolo e commerciale

Ipotesi: Beta Società Agricola s.s. alleva 186 bovine e trasforma il latte in caseificio aziendale. Nell’ultimo anno ha trasformato 2.317.000 litri: 1.344.000 dalla propria stalla (58%) e 973.000 acquistati da due allevatori vicini (42%). Debiti totali: 642.880 euro, di cui 211.540 verso i due allevatori.

Sviluppo:

1. Il latte proprio è prevalente: la trasformazione è attività connessa e Beta resta impresa agricola. Non può essere sottoposta a liquidazione giudiziale.
2. Gli strumenti disponibili sono la composizione negoziata, gli accordi di ristrutturazione, il concordato minore e, in ultima istanza, la liquidazione controllata.
3. Variante critica: nel 2026, per una malattia che ha ridotto la produzione della stalla, Beta acquista latte da terzi fino a raggiungere il 61% del trasformato. La prevalenza si inverte e l’attività rischia di essere qualificata come commerciale. Se i debiti scaduti superano i 30.000 euro, un creditore potrebbe chiedere la liquidazione giudiziale, e toccherebbe a Beta dimostrare, con registri di stalla e documenti di trasporto, la natura agricola della propria attività.
4. Il privilegio: uno dei due allevatori è un coltivatore diretto persona fisica (credito 87.310 euro, privilegiato ex art. 2751-bis n. 4); l’altro è una società agricola (credito 124.230 euro, chirografario). Nella proposta di concordato minore il primo va soddisfatto integralmente o, se parzialmente, nei limiti consentiti dalla legge per i privilegiati; il secondo può ricevere una percentuale.

Esito ipotizzato: la verifica tempestiva della prevalenza e la scelta di uno strumento coerente con la natura agricola dell’impresa evitano il rischio di una procedura liquidatoria non voluta.

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La domanda che nessuno fa, ma tutti dovrebbero fare

“Se avvio una trattativa, domani mattina gli allevatori mi consegneranno ancora il latte?”

È la domanda che decide tutto, ed è quella che quasi nessun titolare pone al primo incontro, perché dà per scontato che la risposta sia sì o, al contrario, teme che sia no e preferisce non saperlo.

La legge offre una protezione: come detto sopra, durante le misure protettive l’allevatore non può rifiutare unilateralmente di adempiere un contratto pendente per il solo fatto di non essere stato pagato per le consegne passate. Ma un caseificio non vive di protezioni giuridiche: vive di latte fresco consegnato ogni mattina da persone che, a loro volta, devono pagare mangimi, veterinari e mutui della stalla. Se l’allevatore non si fida, troverà il modo di consegnare meno, consegnare altrove alla scadenza del contratto, o semplicemente non rinnovare.

Per questo il cuore di ogni strategia seria non è il blocco delle azioni esecutive, che compra tempo, ma la credibilità del piano verso gli allevatori, che compra futuro. In concreto significa tre cose: pagare con puntualità assoluta il latte consegnato dopo l’apertura della trattativa; presentare agli allevatori un piano di rientro sul pregresso realistico e documentato; coinvolgerli presto, anche attraverso le loro organizzazioni di categoria, invece di trattarli come la controparte da tenere a distanza.

Un caseificio che chiede protezione al tribunale e poi paga in ritardo anche il latte nuovo brucia in poche settimane l’unica risorsa che nessun provvedimento può sostituire: la fiducia della filiera.

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“Ma i giudici cosa dicono?”

Ecco le pronunce di riferimento per il caseificio in crisi, con il principio riformulato in parole nostre e il motivo per cui contano in questo specifico contesto.

1. Cass. civ., sez. I, 6 dicembre 2025, n. 31856 Principio: l’istanza di composizione negoziata presentata quando pende una domanda di concordato preventivo, anche con riserva, è inammissibile e non impedisce l’apertura della liquidazione giudiziale; è il tribunale della liquidazione a valutarne in via incidentale l’ammissibilità. Rilevanza: per un caseificio che ha già tentato un concordato “in bianco”, la composizione negoziata non è una scorciatoia; l’ordine delle mosse va pianificato.

2. Cass. pen., sez. III, 9 luglio 2025 (dep. 2 settembre 2025), n. 30109 Principio: l’ammissione alla composizione negoziata in continuità, con misure protettive confermate, può escludere il pericolo che giustifica il sequestro preventivo finalizzato alla confisca. Rilevanza: dimostra che attivare gli strumenti di risanamento tutela anche sul piano penale gli amministratori.

3. Cass. civ., sez. I, 28 ottobre 2025, n. 28574 Principio: la proposta di concordato minore ha un contenuto libero, ma quella libertà incontra limiti posti dalla legge e dalla tutela dei creditori. Rilevanza: riguarda il caseificio agricolo o minore che sceglie il concordato minore per ristrutturare i debiti verso gli allevatori.

4. Trib. Como, provvedimento del 27 giugno 2025 (proc. n. 974/2025) Principio: in una composizione negoziata il tribunale ha confermato le misure protettive per 120 giorni e concesso contestualmente misure cautelari mirate, ricordando che i creditori soggetti alle misure non possono rifiutare unilateralmente l’adempimento dei contratti pendenti. Rilevanza: è la tutela che consente al caseificio di continuare a ricevere latte ed energia durante la trattativa.

5. Trib. Milano, sez. II civ. e crisi d’impresa, 4 luglio 2025 Principio: scaduto il termine massimo di 240 giorni delle misure protettive, il tribunale ha esaminato l’ammissibilità di misure cautelari, che non sono tipizzate e non hanno una durata massima legale, ma non possono servire ad aggirare il limite. Rilevanza: chi pianifica una trattativa lunga con molti allevatori deve calibrare i tempi.

6. Cass. civ., 8 agosto 2016, n. 16614 Principio: l’esonero dell’imprenditore agricolo dalle procedure concorsuali viene meno se manca il collegamento funzionale con la terra o se le attività connesse diventano prevalenti; prova a carico di chi invoca l’esenzione. Rilevanza: il caseificio che trasforma latte prevalentemente acquistato non può invocare la natura agricola.

7. Cass. civ., ord. n. 17242 del 2017 Principio: forma societaria e oggetto sociale non decidono la natura dell’impresa: conta l’attività svolta in concreto. Rilevanza: l’iscrizione come società agricola non basta a proteggere un caseificio che, di fatto, opera come trasformatore commerciale.

8. Cass. civ., ord. n. 10319 del 2018 Principio: una volta assunta natura commerciale, la cessazione di fatto di quella parte di attività non restituisce la qualifica agricola. Rilevanza: ridurre gli acquisti di latte all’ultimo momento non cancella il rischio di liquidazione giudiziale.

9. Cass. civ., sez. III, 3 aprile 2015, n. 6842 Principio: il privilegio dell’art. 2751-bis n. 4 spetta al coltivatore diretto, individuato secondo il codice civile per il lavoro prevalente proprio e dei familiari; l’allevamento è compatibile solo se collegato al fondo. Rilevanza: serve a capire quali allevatori creditori del caseificio sono privilegiati.

10. Cass. civ., sez. VI-1, ord. 16 maggio 2018, n. 11917 Principio: la società semplice agricola non gode del privilegio dell’art. 2751-bis n. 4, riservato alle persone fisiche. Rilevanza: le stalle organizzate in forma societaria sono, di regola, creditori chirografari del caseificio.

11. Cass. civ., sez. I, 3 aprile 2007, n. 8352 Principio: il privilegio del coltivatore diretto non si applica ai prodotti conferiti alla cooperativa di cui è socio, perché il conferimento si inserisce in un rapporto associativo. Rilevanza: decisiva per i caseifici sociali cooperativi con debiti verso i soci conferenti.

12. Cass. civ., ord. n. 30127 del 2024 Principio: l’esenzione dalla revocatoria per i pagamenti nei termini d’uso può operare anche in rapporti di breve durata, quando le forniture sono funzionali e indispensabili alla continuità del debitore. Rilevanza: protegge, in linea di principio, il pagamento regolare del latte corrente.

13. Cass. civ., n. 1697 del 2023 Principio: le esenzioni dalla revocatoria valgono anche per la revocatoria ordinaria esercitata o proseguita dal curatore. Rilevanza: amplia la sicurezza dei pagamenti ordinari fatti dal caseificio ai fornitori strategici.

14. Cass. pen., 18 giugno 2020, n. 18528 Principio: non c’è bancarotta preferenziale quando i pagamenti sono finalizzati alla prosecuzione dell’attività e non a favorire un creditore. Rilevanza: orienta la scelta di quali debiti pagare durante la crisi.

15. Cass. pen., n. 17219 del 2025 Principio: il rimborso, in insolvenza conclamata, dei finanziamenti fatti dallo stesso amministratore integra bancarotta preferenziale, anche se giustificato con la continuità aziendale. Rilevanza: il socio-amministratore che ha prestato denaro al caseificio non può rimborsarsi prima degli allevatori.

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“E voi, concretamente, cosa fate?”

Le rispondo con un elenco preciso, perché “vi assistiamo” non significa nulla se non si dice come.

1. Ricostruiamo la mappa dei debiti, distinguendo allevatori coltivatori diretti, società agricole, soci conferenti, fornitori di energia, banche e leasing, e annotando per ciascuno scadenze, privilegi e atti già notificati.
2. Verifichiamo la natura agricola o commerciale del caseificio sui documenti reali (registri di stalla, documenti di trasporto, fatture di acquisto del latte), perché da questa verifica dipende quale procedura è accessibile e quale rischio si corre.
3. Esaminiamo ogni decreto ingiuntivo e ogni precetto ricevuto e, se ci sono motivi fondati, predisponiamo l’opposizione nei termini, controllando importi, interessi e contestazioni sulla qualità del latte.
4. Prepariamo l’istanza di composizione negoziata con il piano di risanamento e la documentazione richiesta, costruiti insieme ai commercialisti dello staff.
5. Depositiamo il ricorso per la conferma delle misure protettive e, quando servono, chiediamo misure cautelari mirate a tutela dei conti e dei contratti di fornitura.
6. Conduciamo la trattativa con gli allevatori, proponendo piani di rientro sul pregresso legati a nuovi contratti di fornitura conformi al D.Lgs. 198/2021.
7. Rinegoziamo con il fornitore di energia le condizioni dei contratti divenuti eccessivamente onerosi, facendo leva sulle regole di buona fede previste dal Codice della crisi.
8. Impostiamo il confronto con le banche, valutando moratorie, consolidamenti e la posizione delle eventuali garanzie pubbliche e personali.
9. Mettiamo in sicurezza gli amministratori, impostando un criterio scritto per i pagamenti e documentando l’attivazione tempestiva richiesta dall’art. 2086 c.c.
10. Scegliamo e costruiamo lo strumento di uscita più adatto: contratti con i creditori, accordi di ristrutturazione, concordato minore o, se l’attività non è risanabile, la soluzione meno distruttiva per l’impresa e per chi la guida.

L’Avv. Giuseppe Angelo Monardo è avvocato cassazionista; coordinatore di uno staff multidisciplinare operante a livello nazionale in diritto bancario e tributario; Gestore della crisi da sovraindebitamento (L. 3/2012) iscritto negli elenchi del Ministero della Giustizia; professionista fiduciario di un OCC (Organismo di Composizione della Crisi); Esperto Negoziatore della crisi d’impresa ai sensi del D.L. 118/2021.

In un caso come quello del caseificio, la qualifica che pesa di più è quella di Esperto Negoziatore: chi ha questa abilitazione conosce dall’interno la logica della composizione negoziata, sa che cosa l’esperto si aspetta di trovare nel piano e quali argomenti convincono i creditori a sedersi al tavolo. Quando il caseificio è agricolo o minore, la qualifica di Gestore della crisi e fiduciario OCC consente di impostare correttamente il concordato minore o gli altri strumenti del sovraindebitamento.

La strategia resta la stessa dall’analisi iniziale fino all’ultimo grado di giudizio: se un decreto ingiuntivo, un reclamo sulle misure protettive o una contestazione sulla natura agricola dell’impresa arrivano davanti alla Corte di Cassazione, a difenderla è lo stesso avvocato che ha costruito la linea fin dal primo giorno.

Lo staff è multidisciplinare: avvocati e commercialisti lavorano insieme sullo stesso caso, perché nella crisi di un caseificio i numeri del piano e gli argomenti giuridici devono reggersi a vicenda.

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In chiusura: tre cose da ricordare

Dalle risposte emergono tre messaggi. Primo: la qualificazione del caseificio, agricolo o commerciale, viene prima di tutto, perché decide se si rischia la liquidazione giudiziale e quali strumenti si possono usare. Secondo: la composizione negoziata, con le misure protettive, è oggi lo strumento più rapido per fermare pignoramenti e distacchi e per trattare con allevatori, banche e fornitori di energia, ma va avviata finché l’impresa è risanabile. Terzo: da quando la crisi emerge, ogni pagamento va deciso con un criterio, perché pagare a caso espone a revocatorie e responsabilità.

Lo Studio Monardo si occupa di questa materia perché tocca esattamente le competenze certificate dell’Avvocato: la qualifica di Esperto Negoziatore ai sensi del D.L. 118/2021 per la composizione negoziata del caseificio commerciale; quella di Gestore della crisi iscritto negli elenchi ministeriali e di fiduciario OCC per il caseificio agricolo o minore; l’abilitazione al patrocinio in Cassazione per difendere le scelte fatte fino all’ultimo grado; e il coordinamento di uno staff nazionale in diritto bancario per la trattativa con gli istituti di credito.

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