Introduzione: perché il settore catering è nel mirino e perché è fondamentale una difesa tempestiva

L’accertamento fiscale è l’atto con cui l’amministrazione finanziaria contesta al contribuente – persona fisica o società – il mancato o inesatto versamento di imposte. Nel settore del catering e banqueting le verifiche sono frequenti per almeno tre ragioni:

1. Elevato uso di contanti e prestazioni “a pacchetto”. I servizi per matrimoni, congressi o eventi aziendali prevedono spesso pagamenti rateizzati o integrati da mance; la presenza di pagamenti in contanti rende difficile per l’Erario tracciare tutte le operazioni.
2. Margini di ricarico variabili. La redditività di un catering dipende dal tipo di evento, dal numero di invitati, dalle forniture e dalla stagione; l’utilizzo di indici e coefficienti standard può portare a risultati distorti se il contribuente non è in grado di spiegare gli scostamenti.
3. Impiego di personale occasionale. Nei periodi di punta (matrimoni estivi, fiere) si ricorre spesso a camerieri, cuochi e barman a chiamata; la gestione scorretta di ricevute, contratti o buste paga può innescare rilievi su costi non documentati o su personale “in nero”.

Ricevere un avviso di accertamento può comportare richieste molto onerose: recupero delle imposte non dichiarate, sanzioni fino al 200 % delle somme accertate e interessi moratori; nei casi più gravi può essere presentata denuncia penale per dichiarazione infedele o frodi fiscali. Non sempre però l’accertamento è fondato: la Corte di Cassazione ha affermato che l’amministrazione può determinare i ricavi anche tramite presunzioni, ma queste devono essere gravi, precise e concordanti . Il contribuente ha quindi diritto di difendersi provando l’attendibilità della propria contabilità e contestando vizi procedurali o errori di calcolo.

Chi può aiutarti: l’esperienza dell’Avv. Giuseppe Angelo Monardo e del suo team

Un’accusa di evasione non va affrontata da soli. L’Avv. Giuseppe Angelo Monardo – cassazionista, coordinatore di professionisti esperti a livello nazionale nel diritto bancario e tributario, gestore della crisi da sovraindebitamento (legge 3/2012) iscritto negli elenchi del Ministero della Giustizia, professionista fiduciario di un Organismo di Composizione della Crisi (OCC) ed esperto negoziatore della crisi d’impresa ai sensi del D.L. 118/2021 – mette a disposizione uno staff multidisciplinare di avvocati e commercialisti che assiste imprese di ristorazione e banqueting in tutta Italia.

Grazie a una lunga esperienza nei contenziosi con Agenzia delle Entrate e Guardia di Finanza, lo studio è in grado di:

• esaminare in poche ore l’avviso di accertamento e la documentazione a supporto;
• individuare vizi di motivazione, errori contabili o illegittimità nella procedura di controllo;
• avviare tempestivamente ricorsi e istanze di autotutela con richiesta di sospensione della riscossione;
• negoziare definizioni agevolate, piani di rientro o accordi di ristrutturazione del debito;
• utilizzare strumenti alternativi come l’accertamento con adesione (D.Lgs. 218/1997) o le procedure di sovraindebitamento (L. 3/2012 e Codice della crisi d’impresa);
• agire in giudizio dinanzi alle Corti di giustizia tributaria fino alla Corte di Cassazione.

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1. Quadro normativo di riferimento

Per comprendere come difendersi da un accertamento fiscale è necessario conoscere le principali fonti normative che regolano i poteri dell’amministrazione finanziaria e i diritti del contribuente.

1.1 Norme sull’accertamento dei redditi e sull’IVA

• D.P.R. 29 settembre 1973 n. 600 (Testo unico accertamento imposte sui redditi) – disciplina i poteri degli uffici e i criteri per rettificare i redditi dichiarati. L’articolo 39 consente all’ufficio di procedere a rettifica analitica se gli elementi dichiarati non corrispondono ai dati di bilancio o se risultano falsi o incompleti; la norma permette anche di desumere la presenza di ricavi non dichiarati o passività inesistenti attraverso presunzioni semplici gravi, precise e concordanti . Quando le scritture contabili sono inattendibili o inesistenti, l’ufficio può determinare il reddito induttivamente, prescindendo dai libri e avvalendosi di qualunque dato (accertamento induttivo puro) .
• Art. 32 D.P.R. 600/1973 – elenca i poteri degli uffici. I funzionari possono eseguire accessi e ispezioni, invitare il contribuente a comparire o ad esibire documenti e richiedere a banche e intermediari i dati relativi ai rapporti finanziari. I dati acquisiti da queste fonti costituiscono base per le rettifiche se il contribuente non dimostra di averne tenuto conto o di essere estranei all’imposta . In particolare, i prelevamenti o gli importi riscossi su conti bancari per più di 1 000 euro al giorno o 5 000 euro al mese, che non risultano in contabilità, sono considerati ricavi salvo prova contraria .
• Art. 41 D.P.R. 600/1973 – consente l’accertamento d’ufficio in caso di omessa dichiarazione o di contabilità talmente irregolare da non consentire la determinazione del reddito; in tali ipotesi l’ufficio può basarsi su qualsiasi informazione in proprio possesso.
• D.P.R. 26 ottobre 1972 n. 633 (IVA) – articoli 51 e 54 disciplinano gli accessi, le ispezioni e i poteri di rettifica in materia di imposta sul valore aggiunto. Anche per l’IVA l’amministrazione può procedere a rettifica presuntiva quando esistono gravi incongruenze.

1.2 Statuto dei diritti del contribuente

La legge n. 212/2000 (c.d. Statuto del contribuente) contiene i principi di imparzialità, motivazione e collaborazione tra fisco e contribuente. È fondamentale invocare queste norme quando si contesta un accertamento:

• Art. 12 tutela i diritti e le garanzie durante le verifiche fiscali. Gli accessi nei locali dell’impresa devono avvenire solo per effettive esigenze di indagine e durante l’orario di esercizio; il verbale deve indicare i motivi che giustificano l’accesso e il contribuente può farsi assistere da un professionista . La permanenza degli operatori non può superare trenta giorni lavorativi prorogabili per ulteriori trenta giorni, con limiti più stringenti per imprese in contabilità semplificata . Se il contribuente ritiene che i verificatori agiscano irregolarmente, può rivolgersi al Garante del contribuente .
• Art. 6-bis (introdotto dal D.Lgs. 219/2023) prevede l’obbligo di contraddittorio preventivo: prima di emettere un avviso di accertamento gli uffici devono invitare il contribuente a fornire osservazioni e documenti; l’atto non può essere emanato prima di sessanta giorni dal rilascio del verbale finale, salvo casi di particolare urgenza . La Corte di Cassazione a Sezioni Unite ha precisato che, prima dell’entrata in vigore di tale norma, l’obbligo di contraddittorio generalizzato sussisteva solo per le imposte armonizzate; ora invece vale per tutte le imposte, e l’atto emesso senza contraddittorio è annullabile se il contribuente dimostra che le proprie osservazioni avrebbero potuto condurre a un risultato diverso.

1.3 Norme sul procedimento di adesione e sulla conciliazione

• D.Lgs. 18 dicembre 1997 n. 472 – stabilisce i principi generali in materia di sanzioni amministrative tributarie. L’art. 7 del D.L. 30 settembre 2003 n. 269 (conv. in L. 326/2003) prevede che le sanzioni relative al rapporto tributario proprio di società o enti con personalità giuridica sono esclusivamente a carico della persona giuridica; la Cassazione ha chiarito che la responsabilità concorsuale delle persone fisiche si applica solo ai concorrenti esterni a soggetti privi di personalità giuridica .
• Art. 9 D.Lgs. 472/1997 – disciplina il concorso di persone nell’illecito tributario: risponde della sanzione anche chi ha concorso nella violazione. La giurisprudenza, però, ha escluso la responsabilità concorsuale di amministratori o soci di società di capitali quando l’illecito è commesso dalla società stessa .
• D.Lgs. 18 dicembre 1997 n. 218 – regolamenta l’accertamento con adesione. L’art. 6 consente al contribuente che ha ricevuto un processo verbale di constatazione o un avviso di accertamento (senza invito al contraddittorio) di presentare un’istanza di adesione entro 60 giorni; la presentazione sospende i termini per l’impugnazione e per il pagamento delle somme dovute . L’ufficio formula una proposta di definizione e, se si raggiunge l’accordo, le sanzioni sono ridotte a un terzo.
• D.Lgs. 31 dicembre 1992 n. 546 – codifica il processo tributario. L’art. 19 elenca gli atti impugnabili: avvisi di accertamento, avvisi di liquidazione, provvedimenti che irrogano sanzioni, ruoli e cartelle di pagamento, avvisi di mora, iscrizioni ipotecarie o fermi amministrativi, rifiuto di restituzione di tributi, e il diniego di autotutela . A seguito della riforma fiscale 2023‑2025, la disposizione è stata abrogata con effetto dal 1º gennaio 2026 ma continua a valere per gli atti notificati entro tale data.

1.4 Riscossione e definizione agevolata

• D.Lgs. 29 luglio 2024 n. 110 – riordina il sistema della riscossione. L’art. 2 stabilisce che l’agente della riscossione deve tentare la notificazione della cartella di pagamento entro nove mesi dalla presa in carico del carico affidato . Decorso tale termine il carico è discaricato; le somme non riscosse vengono restituite all’ente creditore che potrà iscriverle a residuo ma non potrà più procedere con la riscossione coattiva oltre cinque anni. Il decreto introduce anche la compensazione volontaria tra crediti verso la pubblica amministrazione e carichi iscritti a ruolo e modifica l’art. 19 DPR 602/1973 portando la dilazione ordinaria da 72 a 120 rate.
• Legge 29 dicembre 2022 n. 197, commi 231‑252 – ha istituito la Definizione agevolata (c.d. rottamazione‑quater) delle cartelle: i debiti affidati all’agente della riscossione tra il 1º gennaio 2000 e il 30 giugno 2022 possono essere estinti pagando solo il capitale, le spese di notifica e di esecuzione, senza interessi, sanzioni o aggio . Il termine per presentare la domanda è stato riaperto più volte; per i contribuenti che erano decaduti dal beneficio ma hanno versato almeno una rata entro il 2024, la legge 2024/175 consente la riammissione al 2025.

1.5 Sovraindebitamento e procedure alternative

Se l’azienda di catering versa in grave difficoltà economica e non riesce a far fronte ai debiti fiscali, è possibile ricorrere a procedure di composizione della crisi. La legge 27 gennaio 2012 n. 3 (confluita nel Codice della crisi d’impresa – D.Lgs. 14/2019) consente ai debitori non fallibili di concludere un accordo di ristrutturazione o di presentare un piano del consumatore. L’art. 6 definisce il sovraindebitamento come lo squilibrio tra obbligazioni e patrimonio prontamente liquidabile e permette al consumatore di proporre un piano di pagamento assistito da un Organismo di composizione della crisi . L’art. 7 fissa i presupposti di ammissibilità: il debitore può presentare un accordo di ristrutturazione dei debiti con l’aiuto dell’OCC, ma la proposta è inammissibile se l’interessato ha già beneficiato della procedura nei cinque anni precedenti o non fornisce documentazione idonea a ricostruire la propria situazione economica .

Nel nuovo Codice della crisi d’impresa (D.Lgs. 14/2019) è stato introdotto l’art. 283, che disciplina l’esdebitazione del sovraindebitato incapiente. Secondo la dottrina, il debitore persona fisica meritevole che non è in grado di offrire ai creditori alcuna utilità – nemmeno prospettica – può ottenere l’esdebitazione “a costo zero” una sola volta; se nei quattro anni successivi emergono utilità tali da soddisfare almeno il 10 % dei crediti, dovrà destinarle ai creditori .

2. Come si svolge l’accertamento fiscale: procedura passo‑passo

2.1 Le fasi preliminari: accessi, ispezioni e verifiche

La procedura inizia con accessi e ispezioni presso la sede dell’azienda. La Guardia di Finanza o i funzionari dell’Agenzia delle Entrate possono eseguire controlli “a sorpresa”; la visita deve essere motivata da effettive esigenze d’indagine e svolgersi durante l’orario di esercizio . Il contribuente ha il diritto di:

• Conoscere le ragioni della verifica e l’oggetto dell’accertamento .
• Farsi assistere da un professionista abilitato (commercialista, avvocato, consulente del lavoro). I verificatori devono annotare nel verbale le osservazioni dell’assistito .
• Far effettuare l’esame dei documenti presso lo studio del professionista .
• Controllare la durata della permanenza dei verificatori, che non può superare trenta giorni, prorogabili di altri trenta nei casi complessi; per imprese con contabilità semplificata il tempo massimo è di quindici giorni all’interno di un trimestre .

Durante le operazioni la Guardia di Finanza può:

• accedere ai registri contabili e ai contratti di fornitura e di servizio;
• visionare le liste degli invitati per confrontare il numero dei pasti e i corrispettivi registrati;
• esaminare i rapporti bancari, richiedendo al contribuente di indicare il numero e la tipologia dei conti ;
• acquisire documenti bancari direttamente dagli istituti di credito, previa autorizzazione del direttore centrale dell’Agenzia .

È buona prassi farsi assistere sin dal primo accesso da un consulente fiscale: eventuali irregolarità nei verbali o nel rispetto dei limiti temporali potranno costituire motivi di nullità dell’accertamento.

2.2 Il processo verbale di constatazione e il contraddittorio

Al termine delle verifiche i funzionari redigono un processo verbale di constatazione (PVC), che riporta le contestazioni e gli elementi raccolti. Dal 2024 l’Agenzia deve rilasciare copia del verbale al contribuente, il quale ha sessanta giorni per presentare osservazioni e documenti . Questo dialogo, noto come contraddittorio endoprocedimentale, è ormai obbligatorio per tutte le imposte grazie all’art. 6‑bis dello Statuto del contribuente. Il mancato contraddittorio può determinare l’annullamento dell’avviso di accertamento se il contribuente dimostra che le sue argomentazioni avrebbero potuto modificare l’esito del procedimento.

Durante questo periodo è consigliabile:

• depositare memorie difensive dettagliate, allegando contratti, fatture, estratti conto e documentazione idonea a giustificare gli scostamenti rilevati;
• evidenziare eventuali errori nel calcolo dei ricavi o nell’applicazione dei parametri di settore;
• contestare l’eventuale antinomia tra i dati di ricarico utilizzati dagli ispettori e la reale organizzazione del catering (per esempio, eventi a prezzo promozionale o con menù semplificato).

2.3 L’avviso di accertamento

Se le osservazioni del contribuente non convincono l’ufficio o se il contraddittorio non è avviato (nei casi di indifferibile urgenza), l’Agenzia emette l’avviso di accertamento. L’atto deve indicare:

• la motivazione dettagliata, con riferimento alle norme violate e agli elementi su cui si basa la rettifica (contratti, movimenti bancari, parametri settoriali, presunzioni gravi, precise e concordanti) ;
• l’ammontare delle imposte recuperate (IRPEF/IRES, IVA, IRAP) e delle sanzioni applicate;
• i termini per proporre ricorso (60 giorni dalla notifica, che diventano 150 se il contribuente risiede all’estero);
• l’organo competente (Corte di Giustizia Tributaria di primo grado).

È essenziale verificare la tempestività dell’accertamento. L’art. 43 DPR 600/1973 prevede che l’avviso sia notificato entro il 31 dicembre del quinto anno successivo a quello di presentazione della dichiarazione (ottavo anno per omessa dichiarazione). In materia IVA il termine è ridotto a cinque anni (art. 57 DPR 633/1972). La riforma della riscossione ha ridotto a nove mesi il termine per la notifica della cartella successiva ; eventuali ritardi possono comportare la decadenza del potere impositivo.

2.4 Poteri presuntivi e onere della prova

L’amministrazione può fondare l’accertamento su presunzioni. Secondo l’art. 39 DPR 600/1973, le attività non dichiarate o le passività inesistenti possono essere desunte da presunzioni semplici gravi, precise e concordanti . Inoltre, quando la contabilità è inattendibile o mancano le dichiarazioni, l’ufficio può determinare il reddito con presunzioni anche prive di tali requisiti (accertamento induttivo puro) .

La Cassazione ha ribadito che nei casi di accertamento induttivo il fisco può prescindere dai libri e basarsi su elementi extratestuali, ma se la contabilità è incompleta non può omettere del tutto i costi relativi ai maggiori ricavi ricostruiti. Nell’ordinanza n. 721/2025 la Suprema Corte ha annullato un avviso di accertamento ad un’impresa che vendeva merci sottocosto: i giudici hanno affermato che, pur essendo legittimo l’accertamento induttivo in presenza di scritture inattendibili, l’ufficio deve considerare anche i costi sostenuti per generare i ricavi recuperati, pena la violazione del principio di capacità contributiva .

Nelle cause relative ai versamenti bancari non giustificati, l’art. 32 DPR 600/1973 pone una presunzione legale: i movimenti in entrata non annotati si considerano ricavi, mentre i prelievi sono considerati costi o compensi ai dipendenti; spetta al contribuente dimostrare che si tratta di somme esenti o non imponibili . Tale presunzione è relativa e può essere superata con prove documentali (ad esempio, dimostrando che i versamenti si riferiscono a rimborsi spese o ad anticipazioni di soci).

3. Difese e strategie legali

3.1 Verifica dell’atto e ricorso per vizi formali e sostanziali

Appena ricevuto l’avviso di accertamento è indispensabile farlo esaminare da un professionista. Le principali difese riguardano:

1. Vizi di notifica. L’avviso deve essere notificato entro i termini di decadenza; errori nell’indirizzo o nella consegna (es. notifica a un socio anziché alla società) comportano nullità. Recenti sentenze hanno confermato la validità della notifica al socio amministratore anche dopo l’estinzione della società, ma solo se è dimostrata la sua responsabilità .
2. Difetto di motivazione. L’atto deve riportare gli elementi di fatto e di diritto che giustificano la rettifica; una motivazione apparente o generica viola l’art. 7 dello Statuto del contribuente. La Cassazione ha annullato avvisi emessi senza indicare nel corpo del provvedimento gli allegati richiamati o senza spiegare il percorso logico che porta dalle presunzioni ai maggiori ricavi.
3. Mancato contraddittorio. La riforma 2023 ha generalizzato l’obbligo di contraddittorio preventivo; la mancata attivazione comporta l’annullamento dell’atto se il contribuente dimostra che le proprie osservazioni avrebbero potuto incidere.
4. Errore nei calcoli o nei parametri. Nei settori a margine variabile, come il catering, il fisco spesso utilizza coefficienti standard (indici sintetici di affidabilità). È possibile dimostrare l’antieconomicità apparente delle percentuali applicate portando prove di sconti, offerte promozionali, eventi di beneficenza o fluttuazioni dei costi delle materie prime.
5. Violazione del principio di capacità contributiva. Se l’ufficio rettifica i ricavi ignorando completamente i costi correlati (materie prime, personale, affitto di sale), si può eccepire la violazione dell’art. 53 della Costituzione e dell’art. 39 DPR 600/1973; la Cassazione ha affermato che anche in sede induttiva vanno considerati i costi indispensabili .
6. Responsabilità personale. Gli amministratori e i soci di società di capitali non sono responsabili per le sanzioni amministrative se non sono concorrenti esterni: le sanzioni gravano esclusivamente sulla persona giuridica . È possibile impugnare l’atto di irrogazione delle sanzioni personali per difetto di legittimazione.

3.2 Accertamento con adesione: negoziare prima del giudizio

Una difesa efficace può passare attraverso l’accertamento con adesione (D.Lgs. 218/1997). Dopo aver ricevuto il PVC o l’avviso di accertamento, il contribuente può:

• presentare un’istanza di adesione entro 60 giorni. La presentazione sospende il termine per il ricorso e i termini di pagamento ;
• avviare un confronto con l’ufficio; l’amministrazione deve formulare una proposta motivata con la rideterminazione delle imposte e la riduzione delle sanzioni;
• sottoscrivere l’accordo e versare le somme dovute in unica soluzione o tramite rate; le sanzioni si riducono a un terzo di quelle originarie.

L’accertamento con adesione ha diversi vantaggi: riduce il carico sanzionatorio, evita il contenzioso e consente all’imprenditore di dimostrare la correttezza dei propri conti; tuttavia bisogna valutare se la proposta dell’ufficio è conveniente. In caso di mancato accordo, il contribuente può ancora ricorrere alla Corte di Giustizia Tributaria.

3.3 Ricorso alla Corte di Giustizia Tributaria

Se non si raggiunge un accordo o si ritiene illegittimo l’avviso, si può presentare ricorso entro 60 giorni dalla notifica presso la Corte di Giustizia Tributaria di primo grado (ex Commissione tributaria). L’atto introduttivo deve contenere:

• l’indicazione dell’atto impugnato e dell’ente impositore;
• l’esposizione dei fatti e dei motivi di diritto (vizi formali, errori di calcolo, mancanza di prova, violazione di norme costituzionali o dello Statuto del contribuente);
• la richiesta di sospensione dell’esecutività dell’atto per gravi motivi (ad esempio, rischio di pignoramento dei beni aziendali);
• la prova della notifica all’ente (via PEC o posta con raccomandata).

L’art. 19 D.Lgs. 546/1992 stabilisce che sono impugnabili, oltre agli avvisi di accertamento, anche i ruoli, le cartelle, gli avvisi di mora, le iscrizioni ipotecarie e i fermi . Con la riforma entrerà in vigore dal 2026 il nuovo processo tributario telematico, ma fino al 31 dicembre 2025 le regole restano immutate.

3.3.1 Mediazione e reclamo

Per le controversie di valore fino a 50 000 euro è obbligatorio presentare una istanza di mediazione/reclamo all’Agenzia delle Entrate prima del ricorso. L’ufficio ha 90 giorni per rispondere; in mancanza, la mediazione si intende rigettata. Se l’accordo non si perfeziona, il contribuente può depositare il ricorso, che varrà anche come atto introduttivo del processo.

3.4 Strumenti di definizione agevolata e rottamazione

Oltre al contenzioso, esistono misure straordinarie per chiudere i debiti fiscali a condizioni agevolate:

1. Definizione agevolata (rottamazione-quater). Introdotta dalla legge 197/2022, consente di estinguere i debiti affidati all’agente della riscossione dal 2000 al 30 giugno 2022 pagando solo il capitale e le spese esecutive, senza interessi e sanzioni . Le domande dovevano essere presentate entro il 30 aprile 2023, ma successive norme (L. 2024/175) hanno riaperto i termini per chi non aveva versato tutte le rate. Il pagamento può essere dilazionato in 18 rate in cinque anni, con un tasso pari all’1 %.
2. Saldo e stralcio dei debiti a seguito di iscrizione a ruolo di importi residuali (spesso per contributi INPS/INAIL). Permette di estinguere il debito pagando una percentuale del capitale (16 %, 20 % o 35 %) a seconda dell’ISEE; ad oggi non sono attive nuove finestre, ma potrebbe essere reintrodotto da una legge di bilancio.
3. Rateizzazione ordinaria e straordinaria. L’art. 19 DPR 602/1973 (modificato dal D.Lgs. 110/2024) consente di dilazionare i pagamenti fino a 120 rate mensili per importi superiori a 120 000 euro; per importi inferiori sono previste 72 rate. La richiesta può essere presentata anche dopo la notifica della cartella.
4. Definizione delle liti pendenti. Nei periodi di pace fiscale il legislatore consente di chiudere i contenziosi tributari versando una percentuale dell’imposta (40 % in primo grado, 15 % se la causa è vinta in primo grado e l’Agenzia propone appello). Occorre attendere eventuali riaperture.

3.5 Procedure di crisi e sovraindebitamento

Per le imprese in grave crisi di liquidità che non riescono a sostenere il carico fiscale, lo studio dell’Avv. Monardo assiste nell’accesso alle procedure di composizione della crisi:

• Concordato minore e ristrutturazione del debito (ex legge 3/2012). L’azienda di catering può presentare, con l’assistenza di un OCC, un piano che preveda il pagamento parziale dei debiti e il soddisfacimento dei creditori con le future entrate. Il piano deve assicurare il pagamento integrale dei crediti privilegiati (come IVA e ritenute) e prevedere forme di garanzia (fideiussioni, cessioni di crediti futuri). Se approvato dal tribunale, blocca le azioni esecutive.
• Liquidazione controllata. Il debitore imprenditore individuale o società di persone può richiedere la liquidazione del patrimonio per ripartire tra i creditori. Al termine, il debitore può ottenere l’esdebitazione (art. 282 del CCII) se dimostra di aver collaborato e di non aver commesso atti di frode.
• Esdebitazione del sovraindebitato incapiente (art. 283 CCII). È riservata alla persona fisica meritevole che non può offrire alcuna utilità ai creditori. Il tribunale concede un “fresh start” a costo zero; se entro quattro anni emergono utilità che permettono di pagare almeno il 10 % dei crediti, il debitore dovrà versarle .

3.6 Richiesta di sospensione e misure cautelari

Durante il contenzioso è possibile chiedere al giudice tributario la sospensione dell’atto impugnato. Occorre dimostrare:

• fumus boni iuris: ragionevole fondatezza della pretesa (es. vizi evidenti nel metodo di accertamento, mancato contraddittorio);
• periculum in mora: danno grave e irreparabile derivante dall’esecuzione dell’atto (ad esempio, pignoramento di un conto aziendale che impedirebbe di pagare fornitori e dipendenti).

La sospensione può essere chiesta anche all’Agenzia delle Entrate nell’istanza di accertamento con adesione o di autotutela. Inoltre, a seguito della notifica della cartella, il contribuente può presentare domanda di dilazione o di sospensione per errore di persona, prescrizione o decadenza.

4. Strumenti alternativi e misure speciali per le imprese di catering

4.1 Regolarizzazione delle scritture e ravvedimento operoso

Spesso un accertamento nasce da irregolarità formali (mancata emissione di fattura o registrazione tardiva). Prima che inizi una verifica è possibile rettificare spontaneamente la dichiarazione tramite ravvedimento operoso: versando l’imposta omessa, gli interessi e una sanzione ridotta in base alla tempestività, si evita l’avvio del procedimento penale e si riducono i rischi di un accertamento induttivo.

4.2 Autotutela e annullamento d’ufficio

Se l’avviso è viziato da errore manifesto (es. pagamento già effettuato, scambio di persona, decadenza), si può presentare all’ufficio un’istanza di autotutela per ottenere l’annullamento totale o parziale dell’atto. L’Agenzia può annullare o modificare l’atto anche in pendenza di giudizio. Il rifiuto di autotutela è impugnabile ex art. 19 D.Lgs. 546/1992 .

4.3 Transazioni fiscali e accordi in sede concorsuale

Nelle procedure concorsuali (concordato preventivo o in bianco) e nel concordato minore è possibile proporre transazioni fiscali all’Agenzia delle Entrate: l’imprenditore offre il pagamento parziale dei debiti tributari; l’ente decide se accettare valutando la convenienza rispetto alla liquidazione. L’accettazione dell’accordo è vincolante per tutti gli organi fiscali.

4.4 Altre definizioni agevolate

• Rottamazione liti pendenti e conciliazione giudiziale: nei periodi di pace fiscale l’erario consente di chiudere i contenziosi versando una percentuale del tributo senza sanzioni. Ad esempio, la legge di bilancio 2023 permetteva di definire le liti pendenti con il pagamento del 40 % del tributo in caso di soccombenza dell’Agenzia in primo grado. Queste misure possono essere riproposte in futuro.
• Regolarizzazione dei contanti: per le aziende con rilevanti movimentazioni di contanti (mance, rimborsi spese) è importante registrare tutte le operazioni con ricevute e giustificativi. In caso di irregolarità documentale, la regolarizzazione spontanea tramite ravvedimento riduce le sanzioni.

5. Errori comuni delle società di catering e consigli pratici

1. Mancata emissione o registrazione delle fatture. Tutti i corrispettivi – anche acconti – devono essere fatturati e registrati tempestivamente. L’omessa fatturazione espone a recuperi IVA e a sanzioni amministrative e penali.
2. Pagamenti in contanti non tracciati. La presunzione di ricavi non dichiarati opera anche sulle movimentazioni bancarie; i versamenti o i prelievi non giustificati sono considerati ricavi . È fondamentale utilizzare sistemi elettronici e tenere un registro delle mance.
3. Gestione irregolare del personale. L’impiego di lavoratori occasionali senza contratto o il pagamento di compensi “in nero” comporta non solo sanzioni fiscali, ma anche contestazioni contributive e penali. Occorre stipulare contratti di prestazione occasionale o a chiamata e registrare le ore lavorate.
4. Tenuta contabile approssimativa. L’incompletezza e l’irregolarità delle scritture espongono al rischio di accertamento induttivo puro, in cui l’ufficio può prescindere dai libri . È consigliabile affidarsi a un commercialista per la contabilità e predisporre inventari regolari delle materie prime e degli utensili.
5. Non verificare i termini di decadenza. Molti imprenditori si rassegnano alle pretese fiscali senza controllare se l’avviso sia decaduto o prescritto. Un professionista può individuare tempestivamente il superamento dei termini.
6. Ignorare l’opportunità dell’accertamento con adesione. Negoziare con l’ufficio prima del contenzioso può ridurre sensibilmente le somme dovute e le sanzioni.
7. Trascurare la difesa tecnica nel contraddittorio. Presentare osservazioni precise e documenti adeguati nel termine di 60 giorni può evitare l’emissione dell’avviso o ridurre le contestazioni.

6. Tabelle riepilogative

7. Domande frequenti (FAQ)

1. Cos’è un accertamento fiscale?
   È l’atto con cui l’Agenzia delle Entrate contesta al contribuente l’omessa o infedele dichiarazione dei redditi o l’errata applicazione dell’IVA e recupera le relative imposte e sanzioni. Viene emesso a seguito di verifiche o di controlli automatizzati e deve essere motivato.
2. Quali sono i termini per impugnare un avviso di accertamento?
   Occorre presentare ricorso alla Corte di Giustizia Tributaria entro 60 giorni dalla notifica dell’atto. Il termine è sospeso durante le trattative per l’accertamento con adesione (fino a 90 giorni) e si estende a 150 giorni per i residenti all’estero. È possibile chiedere la sospensione dell’atto in via cautelare.
3. Cosa succede se non rispondo al processo verbale di constatazione?
   Dal 2024 l’ufficio deve sempre attivare il contraddittorio endoprocedimentale. Il contribuente ha 60 giorni per presentare osservazioni; se non lo fa, l’Agenzia può emettere l’avviso, ma potrà comunque impugnare l’atto lamentando la mancata valutazione di prove decisive.
4. L’Agenzia può basarsi solo su presunzioni?
   Sì, l’art. 39 DPR 600/1973 consente di desumere redditi non dichiarati da presunzioni semplici, purché gravi, precise e concordanti . Tuttavia, se la contabilità è irregolare, l’amministrazione può prescindere dai libri (accertamento induttivo puro). In ogni caso il contribuente può fornire prova contraria.
5. Quanto tempo ha l’amministrazione per emettere l’accertamento?
   L’accertamento deve essere notificato entro il 31 dicembre del quinto anno successivo a quello di presentazione della dichiarazione (ottavo anno se non è stata presentata). Per l’IVA il termine è di cinque anni. La cartella di pagamento deve essere notificata entro nove mesi dall’affidamento del carico .
6. Posso difendermi dalle indagini bancarie?
   I movimenti bancari non giustificati sono presunti ricavi, ma la presunzione è relativa. Il contribuente può dimostrare, con documenti e testimonianze, che i versamenti o i prelievi non costituiscono redditi (per esempio, sono anticipazioni di soci, rimborsi spese, incassi già tassati). È consigliabile conservare le pezze giustificative.
7. Che differenza c’è tra accertamento analitico-induttivo e induttivo puro?
   Nell’accertamento analitico-induttivo l’ufficio parte dai dati contabili ma, rilevate incongruenze, ricorre a presunzioni gravi, precise e concordanti. Nell’accertamento induttivo puro la contabilità è talmente inattendibile o inesistente che l’ufficio può prescindere dai libri e utilizzare presunzioni anche non gravi, ma deve comunque motivare l’operato .
8. Come funziona l’accertamento con adesione?
   È una procedura negoziale che consente di definire la pretesa prima del contenzioso. Presentando un’istanza entro 60 giorni dal PVC o dall’avviso, il contribuente sospende i termini processuali; l’ufficio formula una proposta, le sanzioni sono ridotte e il pagamento può avvenire in rate. Se non si raggiunge l’accordo, il contribuente può ricorrere.
9. Cosa posso chiedere in autotutela?
   L’istanza di autotutela consente di chiedere all’ente l’annullamento o la modifica dell’atto quando è evidente un errore (scambio di persona, doppia imposizione, decadenza). Non sospende i termini per ricorrere, ma può essere proposta anche dopo l’impugnazione.
10. Le sanzioni sono sempre a carico degli amministratori?
    No. Per le società di capitali le sanzioni amministrative tributarie gravano esclusivamente sulla persona giuridica; solo i concorrenti esterni sono passibili di sanzione . Gli amministratori rispondono penalmente solo se hanno commesso reati fiscali (emissione di fatture false, dichiarazione fraudolenta).
11. Esistono soluzioni per pagare meno?
    Oltre all’accertamento con adesione, è possibile accedere alla definizione agevolata (rottamazione) per i carichi affidati fino al 30 giugno 2022, pagando solo il capitale e le spese . Per i debiti contributivi si può chiedere il saldo e stralcio (quando attivo) o la dilazione fino a 120 rate (D.Lgs. 110/2024).
12. Cosa succede se non pago le rate della rottamazione?
    Il mancato pagamento di una rata comporta la decadenza dal beneficio; le somme residue tornano integralmente esigibili, comprensive di sanzioni e interessi. Tuttavia, le leggi di bilancio 2024 e 2025 hanno previsto la riammissione per chi è decaduto e ha versato almeno una rata entro il 2024. Occorre monitorare i futuri provvedimenti.
13. Se ho gravi difficoltà economiche, posso chiedere l’esdebitazione?
    Sì. Le persone fisiche (anche soci di società) possono accedere alle procedure di sovraindebitamento: concordato minore, piano del consumatore o liquidazione controllata. Se il debitore è incapiente e meritevole, l’art. 283 CCII prevede l’esdebitazione a costo zero, con l’obbligo di versare eventuali utilità entro quattro anni .
14. È obbligatorio proporre mediazione prima del ricorso?
    Sì, per le controversie di valore non superiore a 50 000 euro (al netto di sanzioni e interessi) l’istanza di mediazione è condizione di procedibilità. Solo se l’ufficio non accoglie il reclamo si potrà presentare ricorso al giudice.
15. Posso chiedere una rateizzazione anche se ho già un contenzioso?
    Sì. La richiesta di rateizzazione (art. 19 DPR 602/1973) può essere presentata anche dopo l’iscrizione a ruolo; tuttavia, se viene concessa, potrebbe costituire acquiescenza all’accertamento. È opportuno valutare con il professionista se la rateizzazione conviene più della difesa giudiziale.
16. Cosa succede se non rispondo all’accertamento?
    La pretesa diviene definitiva e l’imposta viene iscritta a ruolo; l’agente della riscossione notifica la cartella, che può dar luogo a pignoramenti, ipoteche o fermi amministrativi. È quindi fondamentale agire tempestivamente.
17. L’Agenzia può pignorare il conto aziendale prima del giudizio?
    Sì, dopo la notifica della cartella l’agente può avviare il pignoramento presso terzi (conto corrente, crediti verso clienti). Il contribuente può richiedere la sospensione giudiziale o presentare istanza di rateizzazione.
18. Come si calcolano le sanzioni?
    Le sanzioni variano in base alla violazione: per omessa o infedele dichiarazione le sanzioni vanno dal 90 % al 180 % delle imposte non versate; per l’IVA le sanzioni sono tra il 90 % e il 200 %. In caso di accertamento con adesione si riducono a un terzo; con definizione agevolata si annullano.
19. Posso dedurre i costi non documentati?
    I costi sostenuti devono essere documentati; tuttavia, in caso di accertamento induttivo la Cassazione ha affermato che il contribuente può dedurre i costi relativi ai ricavi presunti presentando prova alternativa (contratti, ricevute di acquisto, testimonianze) .
20. Quando conviene rivolgersi a un professionista?
    Subito. Anche un piccolo errore nella gestione dei termini o della documentazione può compromettere la difesa. L’analisi preventiva dell’avviso di accertamento e la presentazione di osservazioni nel contraddittorio spesso evitano il contenzioso e riducono i costi.

8. Simulazione pratica: un caso di accertamento a un catering

Per comprendere l’impatto economico di un accertamento induttivo, si consideri un’impresa di catering che nel 2024 ha dichiarato un ricavo di 500 000 euro e un costo complessivo di 450 000 euro (utile 50 000 euro). Nel 2025 l’Agenzia delle Entrate avvia un controllo e rileva che:

• dal confronto con i contratti stipulati con clienti e wedding planner emergono pagamenti per 720 000 euro;
• dai conti bancari risultano versamenti non giustificati per 80 000 euro;
• alcuni eventi (buffet e coffee break) sono stati fatturati in maniera forfettaria, senza dettaglio di ricavi e costi.

L’ufficio decide di procedere a accertamento analitico‑induttivo ai sensi dell’art. 39 comma 1 lettera d) DPR 600/1973. Assume che il margine medio di settore (mark up) sia del 30 % e stima i ricavi in 800 000 euro. Calcola dunque:

• Maggiori ricavi: 800 000 – 500 000 = 300 000 euro.
• Costi presunti: applicando il margine di 30 %, i costi ritenuti congrui sono 70 % dei ricavi (560 000 euro). Poiché la società ha dichiarato 450 000 euro di costi, l’ufficio recupera a tassazione 110 000 euro.
• Imposte recuperate: supponendo un’aliquota IRES/IRPEF del 24 % per la società di capitali, l’imposta dovuta sui maggiori utili (190 000 euro) è 45 600 euro. Per l’IVA si applica l’aliquota del 10 %; se il maggior ricavo imponibile è 300 000 euro, l’IVA dovuta è 30 000 euro (dedotta l’IVA già versata). L’IRAP e altre addizionali incidono per circa 8 %. Le sanzioni per infedele dichiarazione possono arrivare al 90 % delle imposte recuperate (circa 34 000 euro).

In totale la pretesa ammonta a circa 120 000 euro tra imposte, sanzioni e interessi. Grazie all’assistenza dell’Avv. Monardo lo scenario potrebbe evolvere così:

1. Contraddittorio. Si dimostra che i pagamenti per 720 000 euro includono un anticipo per eventi cancellati e depositi cauzionali restituiti nel 2025; si allegano contratti e bonifici. Si documentano costi aggiuntivi (affitto sala, personale extra, materie prime acquistate per eventi non realizzati) per 80 000 euro. La base imponibile si riduce a 600 000 euro.
2. Accertamento con adesione. L’ufficio riconosce costi per 80 000 euro e riduce il maggior ricavo a 100 000 euro; le imposte recuperate scendono a 24 000 euro, con sanzioni di 8 000 euro (un terzo). L’azienda versa 32 000 euro in tre rate.
3. Definizione agevolata. Per le cartelle relative agli anni 2019‑2022 l’azienda aderisce alla rottamazione‑quater e paga solo il capitale residuo di 20 000 euro, risparmiando 15 000 euro di sanzioni e interessi.

Questa simulazione dimostra come una difesa tecnica può ridurre notevolmente la pretesa e preservare la continuità aziendale.

Conclusione: agire tempestivamente con il supporto giusto

L’accertamento fiscale per un’azienda di catering è un evento complesso che richiede competenze trasversali in diritto tributario, contabilità, diritto del lavoro e, quando necessario, diritto penale. Le presunzioni su ricavi non dichiarati, i controlli bancari e l’utilizzo di parametri standardizzati espongono le imprese a pretese elevate, ma la normativa offre numerose tutele: il contraddittorio preventivo, l’obbligo di motivazione, il diritto alla prova contraria e gli strumenti di definizione agevolata. Ogni fase del procedimento presenta scadenze e formalità tassative; trascurarle può comportare la perdita del diritto di difesa.

Affidarsi subito a un professionista esperto consente di:

• analizzare l’atto, individuare vizi formali e sostanziali e presentare osservazioni efficaci nel contraddittorio;
• negoziare una riduzione delle imposte e delle sanzioni mediante l’accertamento con adesione o la definizione agevolata;
• evitare l’iscrizione a ruolo di somme non dovute e bloccare azioni esecutive (pignoramenti, ipoteche, fermi);
• pianificare soluzioni a lungo termine tramite piani di ristrutturazione del debito, concordati minori o procedure di sovraindebitamento.

L’Avv. Giuseppe Angelo Monardo e il suo team multidisciplinare rappresentano un punto di riferimento per imprenditori, professionisti e privati del settore catering e banqueting. Cassazionista, esperto di diritto bancario e tributario e gestore della crisi da sovraindebitamento, l’Avv. Monardo coordina avvocati e commercialisti in grado di affrontare ogni aspetto della controversia: dalla verifica documentale alla difesa in giudizio, dalla negoziazione con l’Agenzia delle Entrate alla predisposizione di piani di rientro e concordati.

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