Introduzione

In Italia la filiera alimentare è tra le più controllate. Un confezionatore di conserve, succhi di frutta o piatti pronti non si limita a etichettare o impacchettare il prodotto: spesso acquista materie prime, esegue lavorazioni, si interfaccia con grossisti, piattaforme di e‑commerce e rivenditori al dettaglio. Tutte queste operazioni devono essere documentate correttamente per evitare contestazioni fiscali. Un accertamento fiscale può infatti derivare da una presunzione di ricavi non dichiarati, da irregolarità nella fatturazione, dalla mancata emissione dello scontrino fiscale o da errori nei registri IVA. Le conseguenze sono severe: ricostruzione dei ricavi presunti con metodi analitico‑induttivi, contestazione di sanzioni amministrative e penali, iscrizione a ruolo dei debiti, blocco dell’attività e, nei casi più gravi, avvio di procedure esecutive (pignoramenti, ipoteche, fermo amministrativo). Per un piccolo o medio confezionatore alimentare queste misure possono compromettere la continuità aziendale.

Questa guida approfondita è pensata dal punto di vista del contribuente. Analizza l’intero iter dell’accertamento fiscale, le normative più recenti, i principali orientamenti della giurisprudenza e le strategie difensive per proteggere l’impresa e il patrimonio. Lo scopo è offrire una bussola pratica: spiegare i diritti del contribuente e indicare gli strumenti per contrastare o definire il debito, evitando errori che potrebbero aggravare la posizione. L’articolo è aggiornato a dicembre 2025 e cita leggi, decreti legislativi, circolari e sentenze della Corte di cassazione e della Corte costituzionale.

Perché è importante agire subito

1. Termini stringenti – I termini per impugnare un avviso di accertamento o un atto di riscossione sono brevi (generalmente 60 giorni). Far passare il tempo senza agire comporta la decadenza dei diritti di difesa e la cristallizzazione del debito.
2. Sanzioni e interessi – La normativa sulle sanzioni tributarie (D.Lgs. 472/1997) prevede maggiorazioni proporzionali e interessi moratori. Ritardare la reazione può far lievitare gli importi dovuti.
3. Azioni esecutive – L’Agenzia delle entrate‑Riscossione può iscrivere ipoteca, procedere a pignoramenti, fermo amministrativo dei veicoli o blocco delle forniture se l’atto non è tempestivamente impugnato o definito.
4. Presunzioni gravi – I controlli incrociati tra dati bancari, registri telematici (RT, memorie dei misuratori fiscali), corrispettivi elettronici e fatture elettroniche consentono al Fisco di ricostruire i ricavi con metodi presuntivi; contestare tali presunzioni richiede un’analisi tecnica e contabile immediata.

Presentazione dell’Avv. Giuseppe Angelo Monardo e del suo staff

Per affrontare con efficacia un accertamento tributario è fondamentale avvalersi di professionisti esperti. L’Avv. Giuseppe Angelo Monardo è avvocato cassazionista specializzato in diritto bancario e tributario. Coordina un team multidisciplinare di avvocati e commercialisti con competenze distribuite su tutto il territorio nazionale. È:

• Gestore della crisi da sovraindebitamento (Legge 3/2012) iscritto negli elenchi del Ministero della Giustizia;
• Professionista fiduciario di un Organismo di Composizione della Crisi (OCC);
• Esperto negoziatore della crisi d’impresa ai sensi del D.L. 118/2021, figura prevista dal nuovo Codice della crisi per assistere le imprese in difficoltà.

Il suo studio si occupa di: analisi degli atti di accertamento e riscossione, ricorsi dinanzi alle Corti di giustizia tributaria, sospensioni giudiziali ed extra‑giudiziali, trattative con l’amministrazione finanziaria, piani di rientro, procedure di definizione agevolata e strumenti di composizione della crisi. Grazie alla rete di professionisti specializzati, l’Avv. Monardo offre soluzioni sartoriali per imprese alimentari, artigiani e professionisti.

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1 – Contesto normativo e giurisprudenziale

1.1 Obbligo di documentare le operazioni: fattura e corrispettivi

Per il confezionatore alimentare l’obbligo di documentare le operazioni deriva dal D.P.R. 633/1972 (Testo Unico IVA). L’art. 22, disciplinando le operazioni al dettaglio, prevede che nelle cessioni di beni effettuate da commercianti al minuto e simili l’emissione della fattura non è obbligatoria se non richiesta dal cliente, a condizione che le vendite siano documentate dal misuratore fiscale (scontrino o ricevuta). Per alcune categorie, tuttavia, la fattura rimane obbligatoria. La norma specifica che devono essere richiesti strumenti idonei a certificare le operazioni e che in caso di vendite a operatori economici, anche se il venditore è un produttore agricolo o artigianale, l’acquirente è tenuto a chiedere la fattura . L’interpretazione della Corte di cassazione ha chiarito che la fattura è dovuta anche quando il produttore vende direttamente a privati consumatori se l’attività oltrepassa la semplice commercializzazione e vi sono lavorazioni che configurano una cessione di beni in senso proprio. Nell’ordinanza Cass. 12 dicembre 2024 n. 32032 la Corte ha ribadito che il produttore che vende al dettaglio non può limitarsi a rilasciare lo scontrino ma deve emettere fattura, richiamando la risoluzione ministeriale n. 570772/1992 e l’art. 22 del D.P.R. 633/1972 .

Per le operazioni all’ingrosso (vendite a ristoranti, supermercati o distributori), l’obbligo di fatturazione è sempre presente. La mancata emissione della fattura e l’omesso versamento dell’IVA comportano irregolarità formali e sostanziali che possono sfociare in un accertamento fiscale e in sanzioni gravi.

1.2 Accertamenti analitico‑induttivi e presunzioni

Il D.P.R. 600/1973, art. 39, disciplina le modalità con cui l’amministrazione finanziaria può rettificare i redditi d’impresa. In particolare:

• Accertamento analitico – L’Ufficio può rettificare il reddito sulla base dei dati contabili quando i registri sono tenuti regolarmente ma vi sono irregolarità formali o incongruenze che indicano ricavi non dichiarati. L’art. 39, comma 1, lettere a)–d) elenca i casi in cui l’ufficio può procedere: ad esempio quando il bilancio non è conforme ai criteri civilistici, quando emergono componenti di reddito non registrati, quando le rimanenze finali sono inferiori alle rimanenze iniziali senza giustificazione o quando vengono imputati elementi passivi inesistenti .
• Accertamento induttivo puro (o extracontabile) – Se l’impresa non presenta la dichiarazione o tiene registrazioni inattendibili, l’Ufficio può determinare il reddito prescindendo dalle scritture contabili, basandosi su presunzioni semplici purché gravi, precise e concordanti . Ciò significa che dati indiretti (consumi di energia, acquisti di materie prime, conteggio dei pezzi prodotti o confezionati) possono essere utilizzati per stimare il fatturato.

Negli ultimi anni la giurisprudenza ha ampliato i metodi presuntivi:

• “Tovagliometro” e analogie industriali – Con l’ordinanza Cass. 11 luglio 2024 n. 19136, detta “tovagliometro”, la Suprema Corte ha ritenuto legittimo l’accertamento induttivo che, in assenza di inventario di magazzino e altre scritture, ricostruisce i ricavi di un ristorante considerando il numero di tovaglioli usati (per analogia, nel confezionamento alimentare si potrebbe stimare la produzione contando sacchetti, etichette o imballaggi) . Questo orientamento avvalora la tesi che la mancanza di documentazione può essere supplita da indicatori materiali.
• Metodo del mark‑up – L’ordinanza Cass. 6 novembre 2024 n. 30827 ha validato l’uso del mark‑up (margine di ricarico) calcolato su imprese simili per stimare i ricavi quando mancano le scritture di magazzino. Tuttavia, la Corte ha precisato che le imprese di confronto devono essere omogenee per settore e dimensioni e il contribuente può dimostrare, con idonea documentazione, che i margini applicati non sono comparabili . Per un confezionatore alimentare che produce prodotti tipici o opera in nicchie di mercato, questa difesa può essere decisiva.
• Accertamento analitico‑induttivo dopo la sentenza della Corte costituzionale n. 10/2023 – La pronuncia della Consulta ha dichiarato incostituzionale la norma che impediva al contribuente di dedurre costi presunti in assenza di scritture contabili. In seguito, l’ordinanza Cass. 15 luglio 2025 n. 19574 ha affermato che il contribuente, a fronte di un accertamento analitico‑induttivo, può opporre presunzioni relative ai costi per dimostrare che una parte dei ricavi presunti è stata assorbita dai costi sostenuti . Ciò riequilibra la posizione del contribuente e consente di dimostrare i propri costi anche senza registri perfetti.

1.3 Diritti del contribuente e motivazione degli atti

La Legge 27 luglio 2000 n. 212 (“Statuto del contribuente”) contiene le garanzie fondamentali durante il controllo fiscale:

• Motivazione dell’atto – L’art. 7 stabilisce che gli atti dell’amministrazione finanziaria devono essere motivati, indicando i presupposti di fatto e le ragioni giuridiche della decisione, con riferimento ai documenti richiamati . Nel settore alimentare è frequente che il verbale di constatazione richiami i dati dei registratori telematici o dei registri sanitari: tali documenti devono essere allegati o riprodotti nell’atto.
• Trasparenza e contraddittorio – L’art. 7 comma 1‑ter impone che gli atti di riscossione indichino gli interessi applicati, la normativa e gli uffici competenti, nonché i mezzi di ricorso . L’assenza di queste indicazioni è causa di nullità.
• Tutela in caso di accessi, ispezioni e verifiche – L’art. 12 prevede che l’accesso presso i locali del contribuente debba essere effettuato per effettive esigenze di indagine, in orari compatibili con l’attività e limitando i disagi. Il contribuente ha diritto di farsi assistere da un professionista e può far redigere una memoria a verbale . L’attività ispettiva non può protrarsi oltre 30 giorni (prorogabili di altri 30 per motivate esigenze) e prima dell’emissione dell’accertamento l’interessato può presentare osservazioni entro 60 giorni .

1.4 Atti impugnabili e processo tributario

Il D.Lgs. 546/1992, art. 19, elenca gli atti impugnabili dinanzi alle Corti di giustizia tributaria (ex commissioni tributarie): avvisi di accertamento, avvisi di liquidazione, provvedimenti irrogativi di sanzioni, ruoli e cartelle di pagamento, iscrizioni di ipoteca, fermi amministrativi, atti catastali, rifiuti di rimborso, dinieghi di autotutela e altri provvedimenti . Per i confezionatori alimentari è frequente ricevere anche avvisi di rettifica IVA o comunicazioni di irregolarità (c.d. “avvisi bonari”). Tutti questi atti possono essere impugnati entro 60 giorni dalla notifica.

Dal 2023 il processo tributario è stato profondamente riformato: sono state istituite le Corti di giustizia tributaria di primo e secondo grado, con giudici professionali a tempo pieno, è stato introdotto l’obbligo del contraddittorio preventivo per gli accertamenti sostanziali e sono state rafforzate le procedure di conciliazione e mediazione. La riforma mira a ridurre la durata dei processi e aumentare la specializzazione dei giudici.

1.5 Sanzioni tributarie

Il sistema sanzionatorio è regolato dal D.Lgs. 18 dicembre 1997 n. 472. I primi articoli enunciano i principi generali:

• Legalità e favor rei – Le sanzioni si applicano solo in presenza di una legge vigente al momento della violazione (principio di legalità). Se durante il processo interviene una legge più favorevole, questa si applica retroattivamente .
• Colpevolezza – Non sono punibili le violazioni determinate da cause di forza maggiore (ad esempio eventi climatici che impediscono la tenuta dei registri) .
• Proporzionalità – La sanzione deve essere proporzionale all’ammontare dell’imposta evasa e alla gravità della violazione. Per gli errori formali che non incidono sul calcolo del tributo non si applicano sanzioni (art. 6).

Nel settore alimentare è frequente incorrere in sanzioni per mancata certificazione dei corrispettivi (art. 6, D.Lgs. 471/1997) e per omessa o infedele dichiarazione IVA (art. 5 e art. 6, D.Lgs. 471/1997). Le sanzioni possono arrivare anche al raddoppio dell’imposta evasa. Il tempestivo ravvedimento operoso o la definizione agevolata di un avviso bonario consente di ridurre significativamente l’importo dovuto.

1.6 Definizioni agevolate e rottamazione delle cartelle

Negli ultimi anni il legislatore ha introdotto varie definizioni agevolate per consentire ai contribuenti di estinguere i debiti iscritti a ruolo con il pagamento del solo capitale e interessi di notifica, senza sanzioni né interessi di mora. La Legge 197/2022 (Legge di bilancio 2023) ha introdotto la cosiddetta rottamazione‑quater per i carichi affidati all’Agente della riscossione tra il 1° gennaio 2000 e il 30 giugno 2022. Ai contribuenti è stato permesso di versare le somme dovute in un’unica soluzione oppure in un massimo di 18 rate, con esclusione degli interessi e delle sanzioni . Nel 2023 il termine per aderire è stato prorogato al 30 giugno 2023 dal D.L. 51/2023, convertito in Legge 87/2023 .

La stessa Legge 197/2022 ha previsto la possibilità di stralciare i debiti fino a 1.000 euro (affidati tra il 1° gennaio 2000 e il 31 dicembre 2015), azzerando capitali e sanzioni. Inoltre, sono state introdotte altre misure deflative: definizione degli avvisi bonari, ravvedimento speciale (per sanare violazioni dichiarative pagando un’imposta ridotta), sanatoria delle irregolarità formali e conciliazione agevolata dei giudizi pendenti.

Nel 2025 il Decreto Milleproroghe (L. 25 febbraio 2025) ha riaperto i termini della rottamazione‑quater consentendo la riammissione dei contribuenti decaduti per mancato o tardivo pagamento delle rate entro il 31 dicembre 2024. La riammissione prevede la presentazione di un’istanza tramite il portale dell’Agente della riscossione e il pagamento delle rate pregresse . Contestualmente è stata avviata la discussione sulla rottamazione‑quinquies, prevista nella bozza della Legge di bilancio 2026, che dovrebbe ampliare l’arco temporale di riferimento ai carichi affidati fino al 31 dicembre 2023 e consentire il pagamento in un numero maggiore di rate .

L’articolo “Rottamazione quater e quinquies: a che punto siamo?” pubblicato da Iusletter nel dicembre 2025 ricorda che la rottamazione quater consente di estinguere i carichi pagando solo capitale e spese di notifica, senza sanzioni né interessi, e che il mancato pagamento di una sola rata determina la reviviscenza integrale del debito . La bozza di rottamazione quinquies prevede invece la riapertura dei termini e l’estensione ai carichi 2023, con la possibilità di saltare fino a due rate senza perdere il beneficio . Queste misure rappresentano strumenti alternativi per definire debiti fiscali senza contenzioso.

1.7 Sovraindebitamento, esdebitazione e composizione negoziata

Nel caso in cui il debito fiscale, sommato ai debiti verso banche e fornitori, sia insostenibile, il confezionatore alimentare può ricorrere agli strumenti previsti dalla normativa sulla crisi e sul sovraindebitamento. La Legge 3/2012 (cosiddetta “legge salva suicidi”) ha introdotto le procedure di composizione della crisi per i soggetti non fallibili (consumatori, professionisti, imprese sotto soglia). Il concetto di sovraindebitamento indica la situazione di chi non riesce a pagare i debiti a causa di uno squilibrio tra entrate e uscite . Dal 15 luglio 2022 la disciplina è confluita nel Codice della crisi d’impresa e dell’insolvenza (D.Lgs. 14/2019) che ha riformato completamente le procedure.

Nella guida 2025 di PianoDebiti si ricorda che il sovraindebitamento permette al debitore di avviare una procedura giudiziale per proporre un piano del consumatore, un accordo di ristrutturazione dei debiti o la liquidazione controllata del patrimonio. Le procedure consentono di pagare una parte dei debiti in base alle effettive capacità reddituali e ottenere l’esdebitazione per la quota residua . L’accesso è possibile per coloro che non hanno patrimonio sufficiente o che, pur avendolo, non riescono a far fronte ai debiti. L’obiettivo è garantire una vita dignitosa al debitore e, al contempo, assicurare ai creditori una soddisfazione, anche parziale, in tempi certi . Nel 2022 è stato inoltre introdotto l’istituto dell’esdebitazione del debitore incapiente, che consente di cancellare integralmente i debiti di chi è privo di redditi e beni.

Parallelamente, il D.Lgs. 118/2021 ha istituito la composizione negoziata della crisi d’impresa. Questo strumento, rivolto alle imprese in difficoltà finanziaria ma potenzialmente risanabili, consente di negoziare con i creditori con l’assistenza di un esperto indipendente. Durante il procedimento è possibile chiedere misure protettive per sospendere le azioni esecutive e mantenere la continuità aziendale. L’Avv. Monardo, in qualità di esperto negoziatore, può affiancare l’imprenditore confezionatore nella predisposizione del piano di risanamento e nella trattativa con l’Agenzia delle entrate, con i fornitori e con gli istituti di credito.

2 – Procedura passo‑passo dopo la notifica dell’atto

Ricevere un avviso di accertamento o un PVC (processo verbale di constatazione) può generare ansia e confusione. Conoscere le fasi del procedimento aiuta a evitare passi falsi.

2.1 Notifica del verbale di constatazione

1. Avvio della verifica – L’Agenzia delle entrate o la Guardia di finanza accedono presso i locali dell’impresa o richiedono documenti telematici. L’accesso deve essere autorizzato e motivato (art. 12 Statuto del contribuente) e il contribuente ha diritto a farsi assistere da un professionista .
2. Redazione del PVC – Al termine del controllo viene redatto un processo verbale di constatazione, che contiene le contestazioni riscontrate (mancata emissione di fatture, differenze inventariali, rimanenze sottostimate, presunzioni di ricavi). Il PVC non è immediatamente esecutivo ma rappresenta la base dell’atto di accertamento.
3. Osservazioni del contribuente – Il contribuente ha 60 giorni dalla notifica del PVC per inviare memorie difensive e documenti integrativi. Tale diritto deriva dall’art. 12 comma 7 dello Statuto del contribuente, secondo cui l’accertamento non può essere emanato prima dello spirare di tali 60 giorni salvo casi d’urgenza . In questa fase è consigliabile affidarsi a un professionista per smontare le presunzioni e fornire prove a favore (contratti, registri, fatture, studi di settore, margini diversi). La mancata presentazione di osservazioni può rendere più difficile contestare l’atto successivamente.

2.2 Avviso di accertamento

Se le osservazioni non sono accolte, l’Ufficio emette l’avviso di accertamento. Questo atto deve indicare:

• la motivazione, con riferimento ai fatti accertati e alle norme violate ;
• la base imponibile e l’imposta dovuta;
• le sanzioni e gli interessi applicati;
• la firma del funzionario competente;
• l’ufficio destinatario al quale rivolgersi per chiedere informazioni o presentare istanza di autotutela;
• l’indicazione dei termini e degli organi competenti per il ricorso (Corte di giustizia tributaria di primo grado).

L’avviso può essere immediato (per accertamenti sintetici o a tavolino) o conseguire a un contraddittorio formale. Per i confezionatori alimentari sono frequenti gli accertamenti parziali (art. 41‑bis, D.P.R. 600/1973) relativi a singole imposte (IVA o imposte dirette) e gli accertamenti immediati in caso di controlli sui corrispettivi telematici.

2.3 Termini per il ricorso e pagamento o definizione

Alla notifica dell’avviso di accertamento seguono diverse opzioni:

1. Ricorso al giudice tributario – Il contribuente ha 60 giorni (ridotti a 30 nei casi di adesione) per depositare il ricorso alla Corte di giustizia tributaria. Se non propone ricorso, l’avviso diventa definitivo e l’imposta è iscritta a ruolo . Il ricorso deve essere notificato all’Ufficio e depositato telematicamente con il nuovo sistema di giustizia tributaria digitale.
2. Istanza di accertamento con adesione – In alternativa al ricorso immediato, si può chiedere la definizione in via amministrativa (accertamento con adesione ai sensi del D.Lgs. 218/1997). L’istanza sospende per 90 giorni i termini per ricorrere. Durante la procedura, contribuente e Ufficio discutono i rilievi e concordano un importo ridotto (riduzione delle sanzioni a un terzo). Il pagamento può essere rateizzato.
3. Definizione agevolata dell’avviso – La Legge di bilancio 2023 ha introdotto la definizione agevolata degli avvisi di accertamento: per gli avvisi non impugnati e non definiti con adesione, il contribuente può versare le somme dovute in forma ridotta (senza sanzioni) presentando domanda e pagando in un’unica soluzione o in massimo 20 rate. I criteri variano in base all’anno e al tipo di avviso.
4. Ravvedimento operoso – Se l’errore è stato commesso ma non è ancora iniziato un controllo formale, è possibile sanare la violazione con il ravvedimento operoso (art. 13, D.Lgs. 472/1997), versando l’imposta dovuta e sanzioni ridotte (dal 10 % al 30 % a seconda della tempestività).

2.4 Cartella di pagamento e riscossione

In mancanza di ricorso o definizione, l’imposta viene iscritta a ruolo e l’Agente della riscossione invia una cartella di pagamento. Ai sensi dell’art. 25 del D.P.R. 602/1973 la cartella deve contenere il dettaglio dell’imposta, sanzioni, interessi e aggio. La cartella è impugnabile entro 60 giorni o definibile con:

• Rateizzazione ordinaria – Fino a 10 anni per importi superiori a 120.000 euro, con interessi del 4 % annuo. Il confezionatore alimentare può chiedere la dilazione se dimostra temporanea difficoltà finanziaria.
• Definizioni agevolate (rottamazione quater/quinquies) – Come visto, è possibile estinguere il debito pagando solo il capitale e le spese di riscossione .
• Istanza di sospensione – Se la cartella presenta vizi (difetto di notifica, importi già pagati, prescrizione), è possibile chiedere la sospensione in autotutela all’Agente della riscossione o in sede giudiziale.
• Piano del consumatore o accordo di ristrutturazione – In caso di sovraindebitamento, il debitore può includere la cartella all’interno di un piano giudiziale che sospende le azioni esecutive .

2.5 Accessi, ispezioni e diritti durante la verifica

Durante le ispezioni nei locali di confezionamento, l’imprenditore deve conoscere i propri diritti:

• Motivazione e autorizzazione – L’accesso deve essere motivato da esigenze di indagine; gli agenti devono esibire l’autorizzazione e comunicare i motivi .
• Assistenza del professionista – Il contribuente può farsi assistere da un avvocato o commercialista di fiducia, che può far inserire le proprie osservazioni nel verbale.
• Tempistica limitata – La presenza nei locali non può superare 30 giorni (prorogabili per altri 30) .
• Accesso agli atti – Il contribuente ha diritto di esaminare e ottenere copia degli atti del fascicolo e di conoscere i criteri di calcolo utilizzati per l’accertamento.

Saper far valere questi diritti durante la verifica può evitare contestazioni illegittime.

3 – Difese e strategie legali

Affrontare un accertamento fiscale richiede una strategia difensiva modulare: alcune contestazioni si risolvono presentando documenti contabili, altre richiedono contenziosi articolati. Di seguito le principali linee difensive a disposizione del confezionatore alimentare.

3.1 Contestazione dei vizi formali

1. Nullità per difetto di motivazione – Se l’avviso non espone i presupposti di fatto o non allega i documenti richiamati, si può eccepire la violazione dell’art. 7 dello Statuto del contribuente . Ad esempio, un avviso che conteggia ricavi presuntivi senza indicare i criteri di calcolo (numero di confezioni prodotte, margine applicato) è nullo.
2. Vizi di notifica – La notifica deve essere eseguita secondo le regole del codice di procedura civile (PEC, posta, ufficiale giudiziario). La notifica a una sede chiusa o a un indirizzo errato rende l’atto inesistente. Controllare sempre l’avviso di ricevimento.
3. Incompetenza dell’ufficio – La Corte di cassazione ha annullato cartelle emesse da uffici territorialmente incompetenti . Il confezionatore può eccepire che l’atto provenga da un ufficio privo di competenza per territorio o materia.
4. Decadenza dei termini – Ogni accertamento deve essere emesso entro termini specifici (generalmente il 31 dicembre del quinto anno successivo alla dichiarazione per le imposte dirette; ottavo anno in caso di omessa dichiarazione). L’atto notificato oltre i termini è nullo.

3.2 Difesa sostanziale: dimostrazione dei ricavi e dei costi

1. Ricostruzione dei costi – Grazie all’ordinanza n. 19574/2025, il contribuente può opporre presunzioni di costi anche se la contabilità presenta lacune . Ad esempio, se l’Ufficio stima i ricavi moltiplicando le materie prime acquistate per un margine, si può produrre documentazione (contratti di fornitura, analisi di mercato, certificazioni di resa) che dimostri un margine inferiore e costi più elevati (es. scarti di produzione, resi, prodotti invenduti).
2. Dimostrare l’inattendibilità delle presunzioni – Contestare i coefficienti utilizzati (mark‑up), dimostrare che le imprese comparabili sono di dimensioni, mercati o segmenti diversi . Nel settore alimentare, i margini variano notevolmente a seconda del prodotto (conserve biologiche, marmellate artigianali, packaging ecocompatibile) e dei canali di vendita (GDO, e‑commerce, mercati locali).
3. Registro di magazzino e inventario – Anche se la tenuta del registro di magazzino non è obbligatoria per tutte le imprese, è consigliabile per i confezionatori che hanno un assortimento di prodotti. Un registro dettagliato delle entrate e uscite (materie prime, imballaggi, prodotti finiti) costituisce prova importante in caso di contestazioni.
4. Documentazione fotografica e tracciabilità – Dimostrare la resa e la quantità effettivamente confezionata può essere difficile. È utile conservare prove (foto delle linee di produzione, certificazioni di conformità, registri HACCP) che attestino le quantità prodotte e le eventuali perdite.

3.3 Procedimenti deflativi: adesione, conciliazione e mediazione

1. Accertamento con adesione (D.Lgs. 218/1997) – Permette di ridurre le sanzioni a un terzo. La procedura inizia con un’istanza del contribuente entro 15 giorni dalla notifica dell’avviso. Segue un contraddittorio presso l’Ufficio, che può concludersi con un verbale di adesione. Il pagamento può essere rateizzato, ma per i confezionatori con margini ridotti è consigliabile valutare attentamente la sostenibilità del piano.
2. Conciliazione giudiziale – Se il ricorso è già pendente, le parti possono concludere un accordo davanti al giudice tributario, con riduzione delle sanzioni al 40 % e interessi ridotti.
3. Mediazione (art. 17‑bis D.Lgs. 546/1992) – Per atti di importo fino a 50.000 euro è obbligatoria la mediazione prima del ricorso. Il contribuente presenta un’istanza motivata e l’Ufficio ha 90 giorni per rispondere. Se l’accordo non si raggiunge, si può presentare ricorso.

3.4 Strumenti di autotutela

L’amministrazione può correggere i propri atti in autotutela, annullando o rettificando l’avviso quando emergono errori evidenti (calcoli errati, doppie imposizioni, pagamento già effettuato). L’istanza deve essere presentata all’ufficio che ha emesso l’atto. Sebbene non vi sia obbligo di accoglimento, negli ultimi anni la prassi ha visto un aumento delle autotutele accolte, specie in presenza di sentenze della Cassazione favorevoli al contribuente.

3.5 Richiesta di sospensione giudiziale

Durante il giudizio il contribuente può chiedere la sospensione dell’atto (art. 47, D.Lgs. 546/1992) se vi è il rischio di danno grave e irreparabile. Ad esempio, un confezionatore che subisse il pignoramento dei macchinari non potrebbe proseguire l’attività. Per ottenere la sospensione bisogna dimostrare il fumus boni iuris (esistenza di seri motivi di impugnazione) e il periculum in mora (rischio di pregiudizio). La richiesta va presentata con il ricorso o successivamente se emergono nuove esigenze.

4 – Strumenti alternativi per definire il debito

Quando il debito è ingente o il contenzioso risulta rischioso, è opportuno valutare strumenti alternativi.

4.1 Definizione agevolata delle cartelle: rottamazione quater e quinquies

Come visto, la rottamazione‑quater introdotta nel 2023 consente di estinguere i debiti affidati fino al 30 giugno 2022 pagando solo capitale e spese di notifica . I principali aspetti pratici sono:

La rottamazione‑quinquies in discussione per il 2026 prevede di includere anche i carichi affidati fino al 31 dicembre 2023, con la possibilità di saltare fino a due rate senza perdere il beneficio . Pur non essendo ancora legge, è opportuno tenersi informati sulla sua evoluzione, poiché potrebbe offrire una nuova opportunità di definizione.

4.2 Definizione agevolata degli avvisi bonari e ravvedimento speciale

La Legge di bilancio 2023 ha previsto che gli avvisi bonari derivanti dai controlli automatizzati e formali delle dichiarazioni fiscali possano essere definiti pagando l’imposta e gli interessi senza sanzioni. La definizione si perfeziona con il versamento in unica soluzione o in rate entro 20 mesi. Inoltre è stato introdotto un ravvedimento speciale che consente di regolarizzare violazioni dichiarative 2021‑2022 pagando imposte integrative, interessi e una sanzione ridotta al 5 %. Anche il ravvedimento speciale può essere utilizzato dai confezionatori che si accorgono di aver omesso ricavi o IVA ma vogliono regolarizzarsi prima di un controllo.

4.3 Rateizzazione e piani di rientro

L’Agente della riscossione concede la rateizzazione ordinaria per tutti i carichi iscritti a ruolo. Per importi fino a 120.000 euro si possono ottenere 72 rate mensili; per importi maggiori, fino a 10 anni. È necessario dimostrare la temporanea difficoltà di pagamento. La rateizzazione comporta interessi di dilazione, ma evita l’avvio delle procedure esecutive.

Per i debiti originati da un avviso di accertamento definito con adesione o conciliazione, si può chiedere la dilazione in 8 rate trimestrali. Per i debiti IVA e imposte dirette riferiti a procedure di adesione, il pagamento in tre rate permette di evitare l’iscrizione a ruolo.

4.4 Piano del consumatore e accordo di ristrutturazione dei debiti

Quando il confezionatore è anche imprenditore individuale o professionista con gravi difficoltà finanziarie, può avviare una procedura di sovraindebitamento. Le opzioni principali sono:

1. Piano del consumatore – Riservato ai consumatori e agli imprenditori agricoli, consente di presentare al giudice un piano di pagamento sostenibile per i debiti, con la nomina di un OCC. Il giudice omologa il piano se ritiene che il debitore possa mantenere la famiglia con un minimo vitale e pagare i creditori in modo equo. Con il piano le esecuzioni sono sospese e al termine si ottiene l’esdebitazione .
2. Accordo di ristrutturazione dei debiti – Valido per professionisti, imprenditori sotto soglia e start‑up innovative, richiede l’approvazione dei creditori che rappresentano almeno il 60 % del passivo. L’accordo prevede la falcidia dei debiti e il pagamento rateale del residuo. Con l’omologa, i creditori chirografari che non hanno aderito sono comunque vincolati.
3. Liquidazione controllata del patrimonio – Se non vi sono i presupposti per il piano o l’accordo, il debitore può cedere i beni al fine di soddisfare i creditori. Dopo la liquidazione, i debiti residui sono cancellati (esdebitazione). Questa procedura è consigliata quando l’impresa non è più continuabile.

4.5 Composizione negoziata della crisi d’impresa

Per le imprese commerciali di maggiori dimensioni, il D.Lgs. 118/2021 introduce la composizione negoziata. L’imprenditore presenta un’istanza alla Camera di commercio per la nomina di un esperto indipendente che lo assiste nel negoziato con i creditori. Durante la procedura possono essere chieste misure protettive dal tribunale per bloccare le azioni esecutive. L’obiettivo è ristrutturare l’azienda, ad esempio rinegoziando i debiti, alienando rami d’azienda o convertendo crediti in capitale, evitando la liquidazione giudiziale. È uno strumento flessibile, in continua evoluzione: nel 2025 il decreto correttivo bis (D.Lgs. 81/2025) ha semplificato l’accesso e ha previsto incentivi fiscali per i creditori che aderiscono ai piani di risanamento .

5 – Errori comuni e consigli pratici

Affinché la difesa sia efficace, il confezionatore deve evitare errori frequenti:

1. Non aprire o ignorare le notifiche – Molti imprenditori lasciano lettere raccomandate negli uffici postali o non controllano la PEC. Ogni atto contiene termini perentori. Ignorarli equivale ad accettare il debito.
2. Non conservare la documentazione – La mancanza di registri di magazzino, contratti, ordini e corrispettivi rende difficile dimostrare i costi e contestare le presunzioni. Una gestione documentale digitalizzata aiuta la difesa.
3. Affidarsi a chi promette stralci facili – In rete proliferano sedicenti professionisti che offrono annullamenti miracolosi di cartelle. È fondamentale rivolgersi a professionisti abilitati (avvocati e commercialisti) che possano operare nel contenzioso tributario.
4. Ritenere che i pagamenti parziali blocchino la riscossione – Pagare solo una parte dell’avviso senza un accordo formale non evita la reviviscenza delle sanzioni e degli interessi. Occorre definire il debito con rottamazioni, adesioni o piani giudiziali.
5. Non pianificare la gestione fiscale – Il confezionatore dovrebbe consultare periodicamente il commercialista per verificare la congruità dei ricarichi, la corretta tenuta dei registri, l’adeguata fatturazione e l’allineamento alle normative IVA. La prevenzione è la migliore difesa.

6 – Tabelle riepilogative

Per facilitare la consultazione, si riportano alcune tabelle sintetiche che riassumono le norme, i termini e gli strumenti difensivi. Le tabelle contengono parole chiave o dati concisi; le spiegazioni dettagliate sono nel testo.

6.1 Norme principali applicabili ai confezionatori alimentari

6.2 Termini e scadenze principali

6.3 Strumenti difensivi e alternative al contenzioso

7 – Domande frequenti (FAQ)

Di seguito una serie di domande pratiche che spesso ci vengono poste da confezionatori alimentari e piccoli imprenditori. Le risposte sono fornite in forma divulgativa e non sostituiscono il parere personalizzato di un professionista.

1. Cos’è un accertamento analitico‑induttivo?
È un procedimento con cui il Fisco, pur partendo da alcune scritture contabili (analitico), ricostruisce i ricavi in modo induttivo, ossia attraverso presunzioni basate su indici di consumo (materie prime, energia), margini di mercato e analisi dei conti correnti. È previsto dall’art. 39, comma 1 del D.P.R. 600/1973 .

2. Quali presunzioni può usare l’Agenzia delle entrate per un confezionatore?
Può valutare la quantità di imballaggi acquistati, il numero di etichette, il consumo di energia elettrica, i quantitativi di materia prima, e utilizzare indicatori di ricarico. Ad esempio, il “tovagliometro” applicato ai ristoranti (conteggio dei tovaglioli) è stato ritenuto legittimo per stimare i coperti ; analogamente si possono contare le confezioni prodotte.

3. Posso dedurre i costi presunti anche se non ho scritture complete?
Sì. Dopo la sentenza della Corte costituzionale n. 10/2023, la Cassazione (ord. 19574/2025) ha stabilito che il contribuente può opporre presunzioni di costi per ridurre l’accertamento . È fondamentale fornire elementi (contratti, preventivi, statistica) che dimostrino l’esistenza di costi.

4. Se vendo prodotti al dettaglio devo sempre emettere fattura?
No. L’art. 22 del D.P.R. 633/1972 consente alle imprese che vendono al dettaglio di documentare le operazioni con lo scontrino, salvo richiesta del cliente . Tuttavia, se il produttore vende direttamente e svolge lavorazioni, la Cassazione richiede l’emissione della fattura .

5. Cosa succede se non rispondo al PVC entro 60 giorni?
L’Ufficio può emettere l’avviso di accertamento. Pur potendo impugnare l’atto, non avrai più la possibilità di far valere osservazioni in sede amministrativa. Presentare memorie difensive è sempre consigliabile.

6. È vero che la Guardia di finanza può fermare la mia attività per 30 giorni?
La presenza fisica negli spazi dell’azienda durante la verifica non può superare 30 giorni, prorogabili di altri 30 per casi eccezionali . In generale non viene imposto un blocco dell’attività, ma l’accesso può rallentare la produzione. In caso di violazioni gravi (mancata tenuta dei registri), l’Autorità può disporre la chiusura temporanea.

7. Come posso contestare l’incompetenza dell’ufficio che ha emesso la cartella?
Verifica quale ufficio dell’Agenzia delle entrate o dell’Agenzia delle entrate‑Riscossione era competente in base alla tua sede. Se la cartella proviene da un ufficio incompetente, puoi impugnarla dinanzi alla Corte di giustizia tributaria eccependo la nullità .

8. Posso rateizzare un avviso di accertamento?
L’avviso in sé non è rateizzabile, ma se lo definisci con accertamento con adesione il debito può essere pagato in 8 rate trimestrali. Se non aderisci, la rateizzazione è possibile solo dopo la cartella di pagamento.

9. Cosa include la rottamazione quater?
Include i carichi affidati dal 2000 al 30 giugno 2022 e consente di pagare solo capitale e spese. Non si pagano sanzioni né interessi . È possibile pagare in 18 rate. Se non si paga una rata, il debito revivisce .

10. Perdo il beneficio se salto una rata della rottamazione quater?
Sì. La perdita di una sola rata comporta la reviviscenza del debito originario . Nella rottamazione quinquies si prevede la possibilità di saltare fino a due rate, ma al momento (dicembre 2025) non è ancora in vigore .

11. Cos’è la riammissione alla rottamazione quater?
Il Decreto Milleproroghe 2025 consente a chi è decaduto per mancato pagamento delle rate entro il 31 dicembre 2024 di presentare una nuova domanda di riammissione e versare le rate arretrate . Le regole operative sono stabilite dall’Agenzia delle entrate‑Riscossione.

12. È consigliabile aderire al ravvedimento speciale?
Se ti accorgi di aver omesso ricavi o IVA, il ravvedimento speciale (sanzione ridotta al 5 %) può essere conveniente. Tuttavia, bisogna valutare l’importo da versare e verificare che non sia già iniziato un controllo. Rivolgiti a un professionista.

13. Cosa accade se non ho patrimonio e non posso pagare?
Se sei un consumatore o una piccola impresa sotto soglia, puoi accedere alla procedura di sovraindebitamento prevista dal Codice della crisi. Con il piano del consumatore o la liquidazione controllata puoi pagare una parte dei debiti e ottenere l’esdebitazione del resto .

14. Posso salvare la casa attraverso le procedure di sovraindebitamento?
In molti casi è possibile: ad esempio, attraverso il piano del consumatore il giudice può proteggere l’abitazione se il valore della casa è proporzionato ai debiti e se la vendita non assicurerebbe una soddisfazione maggiore ai creditori .

15. Cosa offre la composizione negoziata della crisi?
È uno strumento destinato alle imprese con problemi di liquidità ma ancora risanabili. Con l’assistenza di un esperto negoziatore nominato dalla Camera di commercio, puoi trattare con l’Agenzia delle entrate e con i creditori per ristrutturare i debiti e proseguire l’attività. Durante la procedura puoi richiedere misure protettive che sospendono pignoramenti e ipoteche.

16. È meglio ricorrere o aderire?
Dipende dalla tua situazione. Se le contestazioni sono fondate su presunzioni deboli o su errori formali, il ricorso può portare all’annullamento dell’avviso. Se invece la violazione è pacifica, l’adesione può ridurre le sanzioni e i tempi. Un avvocato esperto valuterà la convenienza economica delle diverse opzioni.

17. Posso oppormi alla pubblicazione della mia posizione debitoria?
Dal 2021 i debiti fiscali superiori a 100.000 euro sono pubblicati sul sito dell’Agenzia delle entrate‑Riscossione se non pagati. È possibile opporsi in sede giudiziale se la pubblicazione riguarda un debito contestato o prescritto.

18. Se l’impresa è in perdita posso ottenere la cancellazione del debito IVA?
No. La perdita di esercizio non comporta l’annullamento dell’IVA da versare. Tuttavia, se l’imposta è stata calcolata su ricavi stimati erroneamente, è possibile chiedere la rideterminazione del debito presentando i costi e le rimanenze reali .

19. Cos’è la liquidazione controllata e quando conviene?
È una procedura di sovraindebitamento in cui i beni del debitore vengono liquidati sotto il controllo del tribunale per soddisfare i creditori. Conviene quando l’attività non è proseguibile e si desidera azzerare i debiti residui. Dopo la liquidazione, si ottiene l’esdebitazione.

20. Posso cedere l’attività per non subire l’accertamento?
La cessione d’azienda non estingue i debiti fiscali pregressi. Anzi, in caso di cessione sono solidalmente responsabili il cedente e l’acquirente (art. 14, D.Lgs. 472/1997). Prima di cedere l’azienda è necessario definire o quantomeno quantificare il debito.

8 – Simulazioni pratiche e casi numerici

Per comprendere concretamente come può evolvere un accertamento in un’azienda di confezionamento alimentare, proponiamo due casi esemplificativi. I nomi e i numeri sono di fantasia ma riflettono scenari reali.

Caso A: Accertamento induttivo basato sulle materie prime

Scenario: La società “ConservaSud s.r.l.” confeziona marmellate biologiche. L’Agenzia delle entrate rileva che nel 2023 l’azienda ha acquistato 50.000 kg di frutta ma ha dichiarato ricavi per la vendita di soli 60.000 barattoli da 0,5 kg. Dalle verifiche emerge che la resa media dichiarata dall’azienda è di 80 %, mentre per prodotti analoghi la resa è al 90 %. Inoltre la società non tiene un registro di magazzino per gli imballaggi.

Metodo del Fisco: L’Ufficio applica un accertamento analitico‑induttivo basato sui seguenti presupposti:

• I 50.000 kg di frutta acquistata con una resa del 90 % producono 45.000 kg di marmellata, pari a 90.000 barattoli da 0,5 kg.
• Poiché sono stati dichiarati ricavi per la vendita di 60.000 barattoli, l’Ufficio presume 30.000 barattoli non dichiarati.
• Applicando un prezzo medio di 3 euro a barattolo, i ricavi non dichiarati sono pari a 90.000 euro.

Difesa:

1. Contestazione della resa – L’azienda produce marmellate senza pectina, con una resa effettiva del 80 %. Produce documenti tecnici e certificazioni di laboratorio che attestano la resa. Presenta inoltre prove fotografiche dell’impianto che dimostrano perdite di prodotto durante la cottura.
2. Costi aggiuntivi – La società presenta fatture di smaltimento degli scarti e dei frutti non idonei. Dimostra che una quota significativa di frutta è stata consegnata a un consorzio di compostaggio per ragioni ambientali.
3. Vendite promozionali – Per i 90.000 barattoli venduti, l’azienda documenta che 20.000 sono stati ceduti gratuitamente a fine promozionale (fiere, degustazioni) e quindi non hanno generato ricavi. Mostra documenti delle manifestazioni e contratti di sponsorizzazione.

Risultato: In sede di accertamento con adesione, l’Ufficio riconosce la resa dell’80 % e considera validi i costi di smaltimento. I ricavi non dichiarati vengono ridotti a 15.000 barattoli (45.000 produzione effettiva – 30.000 venduti). La rettifica finale è di 45.000 euro anziché 90.000. Le sanzioni sono ridotte a un terzo e la società paga in otto rate trimestrali.

Caso B: Ricorso giudiziale e rottamazione

Scenario: Il sig. Mario è titolare di una ditta individuale che confeziona sughi pronti. Nel 2018 ha ricevuto un avviso di accertamento IVA per 50.000 euro di imposta e 30.000 euro di sanzioni, basato su un controllo incrociato dei suoi conti correnti e dei corrispettivi telematici. Mario ritiene che l’avviso sia infondato perché derivato da un errore nel caricamento dei corrispettivi da parte del registratore di cassa.

Azioni:

1. Ricorso alla Corte di giustizia tributaria – Mario, assistito dall’Avv. Monardo, impugna l’avviso eccependo la nullità per difetto di motivazione: l’Ufficio non ha allegato i dati dei corrispettivi e non ha indicato come abbia ricostruito i ricavi .
2. Istanza cautelare – Chiede la sospensione del ruolo per evitare il pignoramento del conto aziendale. Il giudice concede la sospensione in quanto la continuazione dell’attività sarebbe pregiudicata.
3. Discussione in udienza – Viene dimostrato che il registratore telematico aveva duplicato per errore alcune operazioni a causa di un bug software. Si allega la certificazione del fornitore del registratore e i log di sistema. L’Ufficio, nell’udienza di conciliazione, propone una riduzione del debito del 70 %.
4. Definizione con rottamazione – Nel frattempo entra in vigore la rottamazione quater. Mario decide di accettare la proposta conciliativa: paga 15.000 euro di imposta e aderisce alla rottamazione per le residue sanzioni e interessi. Presenta domanda di rottamazione e ottiene l’annullamento delle sanzioni.

Risultato: Il debito originario di 80.000 euro è ridotto a 15.000 euro grazie alla conciliazione e alla rottamazione. Mario prosegue l’attività senza subire pignoramenti e programmandone la gestione fiscale con maggiore attenzione.

9 – Conclusione e call to action

L’accertamento fiscale rappresenta per un confezionatore alimentare una sfida complessa ma non insuperabile. Le norme tributarie italiane, seppur severe, prevedono diritti e garanzie che consentono al contribuente di difendersi. La giurisprudenza recente, dalla “tovagliometro” alla possibilità di dedurre costi presunti, dimostra che la Corte di cassazione non avalla accertamenti fondati su presunzioni arbitrarie e richiede che l’amministrazione finanziaria rispetti i principi di motivazione e proporzionalità. Gli strumenti di definizione agevolata (rottamazioni, ravvedimenti speciali) e le procedure di sovraindebitamento offrono vie alternative per regolarizzare la posizione e salvaguardare l’attività.

Il tempo è un fattore decisivo: ignorare o posticipare l’analisi dell’avviso comporta la perdita delle difese migliori. È indispensabile raccogliere tempestivamente tutta la documentazione, valutare la congruità dei margini di ricarico, contestare gli errori formali e sostanziali, scegliere tra ricorso, adesione o definizioni agevolate, pianificare un piano di rientro o, nei casi più gravi, ricorrere alle procedure di crisi.

L’Avv. Giuseppe Angelo Monardo e il suo team multidisciplinare di avvocati e commercialisti sono pronti ad assisterti in ogni fase: dall’analisi del PVC alla redazione del ricorso, dalla trattativa con l’Ufficio all’avvio di piani del consumatore o della composizione negoziata. Grazie alla loro esperienza nel diritto bancario e tributario e nella gestione della crisi d’impresa, possono individuare la strategia più efficace per bloccare pignoramenti, ipoteche, fermi e cartelle, difendendo il tuo patrimonio e la continuità aziendale.

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